ARROSTO DI ANNECCHIA* AL FORNO

ARROSTO DI ANNECCHIA* AL FORNO
Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di un pezzo abbastanza grosso di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di *annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse (occorrerà infatti steccarle).

Ingredienti per 6 persone:
• da 1 kg. ad 1,5 kg. di pezza a cannella, (altrove) noce di vitello,
1 cucchiaio di sugna,
• un rametto di rosmarino,
• 2 spicchi di aglio mondati e spaccati in due parti,
• 1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco,
• 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
2 etti di pancetta tesa o lardo di groppa tagliati a bastoncini di cm. 5x2x1,
• sale fino e pepe nero q.s.


procedimento
Incidete il grosso pezzo di carne in 3 o 4 punti con un coltello a lama appuntita e infilatevi i pezzi di aglio, i rametti di rosmarino e i bastoncini di pancetta o lardo, salatela e pepatela; legatela con uno spago da cucina per mantenerla in forma durante la cottura e mettetela in una casseruola con lo strutto ed irroratela con l’ olio e ponete il recipiente sul fuoco.
Fate rosolare la carne a calore vivace per qualche minuto, rigirandola spesso.
Quando si presenterà ben colorita, bagnatela con il vino bianco e lasciatelo evaporare.
Passate il recipiente in forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere la carne per un'ora e mezzo circa.
Durante la cottura, aprite il forno di tanto in tanto e cospargete la carne con il sughetto che raccoglierete con un cucchiaio.
Se necessario, aggiungete acqua bollente. A fine cottura sgocciolate la carne dal sugo, affettatela in fette spesse 1 cm., disponete le fette su un piatto caldo ed irrorate con il sughetto.
Servite in tavola accompagnando l’arrosto con un contorno di patate fritte o in umido o con verdure bollite e condite all’agro con olio,aglio, sale e limone.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale