PERCIATELLI CON I CARCIOFI

PERCIATELLI CON I CARCIOFI
ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di perciatelli spezzettati in pezzi di ca 4 cm.,
12 carciofi giovani e teneri,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,
1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
1 bicchiere di vino bianco secco,
sale grosso alle erbette un pugno,
sale fino alle erbette q.s.,
1,5 etto di pecorino (possibilmente laticauda) grattugiato,
1 ciuffo abbondante di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
3 uova,
pepe nero macinato a fresco q.s.,
1 confezione di panna vegetale da cucina da 200gr.,o in alternativa e meglio! 250 gr di ricotta di pecora stemperata con un mestolino di acqua di cottura della pasta,
il succo d’un limone per acidulare l’acqua in cui lavare i carciofi.

procedimento:
Mondate i carciofi delle brattee esterne piú dure, spuntateli ed apriteli longitudinalmente in due parti eliminando il fieno centrale, indi sempre longitudinalmente affettateli nello spessore di ½ cm.; lavateli velocemente in acqua acidulata con il succo d’un limone, sgrondateli e poneteli in un ampio tegame provvisto di coperchio, nel quale a fuoco vivace avrete fatto imbiondire nell’olio lo spicchio d’aglio schiacciato; bagnate con il bicchiere di vino bianco secco, fatelo evaporare ed aggiungete una mezza ramaiolata d’acqua calda, incoperchiate, abbassate i fuochi e fate cuocere per circa 30’ fino a che i carciofi diventino quasi una purea; solo a fine cottura salate ad libitum con il sale fino alle erbette; se la purea di carciofi non fosse abbastanza morbida e sottile, potete pure passarla ad un passaverdure a buchi stretti, rimettendola in caldo nel tegame di cottura; nel frattempo lessate in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso alle erbette) i perciatelli spezzettati, scolateli accuratamente rimettendoli nella pentola calda privata dell’acqua di cottura; versate sui perciatelli la confezione di panna o la ricotta stemperata ed il pecorino grattugiato; rimestate accuratamente e trasferiteli nel tegame con la purea calda di carciofi; amalgamate; sbattete a spuma le uova con un pizzico di sale fino e due di pepe e versatele nella padella, alzate i fuochi e fate rapprendere le uova, date un’ ultima rimestata ed impiattate spruzzando su ogni porzione il trito di prezzemolo e generoso pepe nero macinato a fresco.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
NOTA
sale fino o doppio alle erbe
sale fino o doppio alle erbe cioè mescolato con un trito finissimo di salvia, aglio, maggiorana, pepe, chiodi di garofano, sedano, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, timo tritati e miscelati nella giusta proporzione al sale per avere in un solo gesto gli aromi e la giusta sapidità.
Il medesimo sale alle erbe può esser preparato (e per talune ricette di verdura o pesce è preferibile) con il sale grosso che si fa preferire al sale fino giacché, con la sua croccantezza esalta e fa perdurare la sapidità dell'alimento su cui viene sparso.

Gustosissimo primo piatto ricco di sapori e profumi.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale