CARCIOFI IMBOTTITI

CARCIOFI IMBOTTITI


La ricetta che qui di sèguito illustro è il modo napoletano di preparare i carciofi imbottiti da servire come antipasto o come contorno; questa ricetta si differenzia dall’omonima ricette siciliana per il fatto che la ricetta napoletana, piú ricca, prevede oltre all’utilizzo delle uova,anche l’uso del provolone piccante e del salame al posto del formaggio svizzero e del prosciutto cotto e per il fatto che la cottura avviene completamente in tegame a fuoco di fornello, senza gratinatura in forno.
Ingredienti e dosi per 6 persone:
12 carciofi verde-violetto napoletani,
250 g di provolone piccante in dadini da ½ cm. di spigolo,
250 g di salame napoletano in dadini da ½ cm. di spigolo,
6 uova,
1 etto di pecorino grattugiato,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d'aglio mondato,
1 secondo spicchio d’aglio mondato e tritato
6 cucchiai di pane grattugiato bruscato in padella,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 bicchiere di olio di oliva e.v.,
sale doppio e pepe bianco q.s..

procedimento

Togliere ai carciofi le foglie esterne piú dure e troncare via la parte superiore spinosa. mondare il calice ed il gambo della parte esterna, infine troncare a filo della base dei carciofi i gambi,dividerli in due lungo l’asse minore ed affinarli per modo che possano facilmente entrare nella cavità che si ricaverà al centro d’ogni carciofo, allargando le foglie centrali ed eliminando l’eccesso di barba; rlsciacquare i carciofi sotto l'acqua corrente e scolarli bene; inserire nella cavità cosí ottenuta un pezzetto di gambo, un po’ di trito di aglio e prezzemolo.

Mettete sul fuoco un gran tegame dove tutti i carciofi possano essere accomodati l’uno accanto all’altro poggiati sulla loro base; versare il bicchiere d’olio ed aggiungere un trito d’aglio. Quando l'olio è ben caldo ed il trito d’aglio dorato, mettere nel tegame i carciofi sistemandoli nel modo detto e farli rosolare per circa 10 minuti, poi aggiungere due bicchieri di acqua bollente ed una spruzzata di vino bianco.
Salare con sale doppio, pepare e cuocere per circa 15 minuti ancóra a fuoco dolce.
Quando i carciofi saranno quasi cotti, toglierli dal tegame e lasciarli raffreddare un poco
Aprirli quindi a fiore mettendo al centro di ogni carciofo un dado o due di provolone ed alcuni di salame, rimetterli nel i tegame tenendoli poi a fuoco dolce e
cospargere ogni carciofo con un velo di pane grattugiato bruscato in padella ;infine sbattere le uova con il pecorino, sale e pepe e versare il composto a cucchiaiate sui singoli carciofi; incoperchiare il tegame e portare a cottura per gli ultimi 15 minuti sempre a fuoco dolce.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

raffaele bracale