BACCALÀ ALLA NAPOLETANA

BACCALÀ ALLA NAPOLETANA
NOTA
Gustosissimo piatto che esalta la povera cosa che è il merluzzo da dove si ricava il baccalà (merluzzo eviscerato salato e conservato in barile) di cui i napoletani ed i genovesi sono i ghiottissimi maggior consumatori; i vicentini consumano invece lo stocco (merluzzo eviscerato seccato ed affumicato) sebbene chiamino una loro tipica ricetta baccalà alla vicentina, laddove sarebbe piú corretto che dicessero stocco alla vicentina!
baccalà = merluzzo eviscerato, salato e seccato conservato in barile; l’etimo è dallo sp. bacalao, e/o dal portoghese bacalhao ed ambedue da una lettura metatetica del fiammingo kabeljauw.
stocco o stoccafisso = pesce bastone e cioè merluzzo eviscerato, seccato all’aria aperta ed affumicato; l’etimo non è (come erroneamente pensa taluno dall’inglese) ma dall'olandese ant. stokvisch 'pesce a bastone ossia essiccato all’aria fredda fino a divenire duro come un bastone’ oppure 'seccato sui bastoni'; ci è pervenuto attraverso lo sp. estocafis.


ingredienti e dosi per 4 persone:

baccalà già ammollato, 1,500 kg
pomidori freschi Roma o San Marzano, lavati sbollentati e pelati, 500 gr.
olio e.v. p.s. a f. , 1 bicchiere
1 spicchio d’aglio mondato della camicia, tritato finemente
olive nere di Gaeta denocciolate, 150 gr.
capperini di Pantelleria dissalati e lavati, 50 gr.
6 filetti d’acciughe sott’olio
origano un pizzico
prezzemolo tritato – due cucchiai.
sale doppio alle erbette, pepe bianco, q.s.
farina q.s.
olio per frittura q.s.

procedimento
Risciacquate il baccalà già ammollato, privatelo accuratamente di pelle e soprattutto di spine e tagliatelo a pezzi di circa 5 cm. per 5 cm., infarinatelo adeguatamente da tutti i lati e friggetelo in olio di semi bollente e profondo e tenetelo in caldo. In una teglia soffriggete l'aglio nell'olio d’oliva e.v. p. s. a f. , aggiungetevi i pomidoro , le olive di Gaeta denocciolate, i capperi e le acciughe tritate. Fate cuocere per una ventina di minuti la salsetta, salate e pepate con parsimonia,cospargete con metà del prezzemolo tritato indi allineate in una teglia da forno, unta con un po’ di sugo, i pezzi di baccalà fritto, ricopriteli con tutta la salsa e fate stufare in forno a calore medio (140°) per una decina di minuti. Al momento di servire, spruzzate il baccalà con il rimanente prezzemolo ed un po’ di pepe. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale