VERMICELLONI INCACIATI SU CREMA DI FUNGHI E SALSA DI LARDICELLO.

VERMICELLONI INCACIATI SU CREMA DI FUNGHI E SALSA DI LARDICELLO.
Nota:
Per questa squisita ricetta autunnale ci serviremo tassativamente di un tipo particolare di lardo cioé del lardicello che a Napoli è quello che altrove è détto guanciale ed indica il gustoso lardo di gola del maiale formato da due congrui strati di grasso inframmezati da un contenuto strato di carne, ricavato appunto dal collo/gola della bestia.
la voce lardo è dal lat. lardu(m)/laridu(m)) ed indica il gustosissimo strato di grasso sottocutaneo del maiale,strato ricavato dai fianchi, dalla groppa o dalla gola della bestia, strato che si conserva salato e/o affumicato per uso di cucina. La voce lardicello è un diminutivo della voce lardo, diminutivo ottenuto addizionando a lardu(m) il suffisso cello( larducello→lardicello); cello è una forma allungata del suffisso ello suffisso alterativo di sostantivi ed aggettivi, con valore diminutivo che continua il lat. ellu(s) nato in origine dall’unione della desinenza ulus con i temi in r. Persosi l’antico legame divenne un suffisso autonomo ed ebbe una forma allungata in cello con maggior valore diminutivo/attenuante. Si pensò di usare un diminutivo per indicare il lardo di gola, perché questo lardo inframmezzato com’è da uno strato di carne non si presenta completamente sodo e grasso come è invece il grasso ‘mpano o ‘mpanuto proveniente dai fianchi della bestia o quello ‘mpano o ‘mpanuto proveniente dalla pancia della bestia donde viene ricavata la cosiddetta ‘nzogna ‘mpana.

Ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di vermicelloni,
3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,
abbondante pepe decorticato macinato a fresco,
1 cipolla dorata mondata e tritata,
2 etti di lardicello (altrove guanciale) in bastoncini di cm. 5x 2x 1,
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
una tazzina di cognac,
3 etti di gherigli di noci tritati.
sale doppio mezzo pugno
pepe decorticato macinato a fresco q.s.,
3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta;

per la crema di funghi
ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti. di funghi porcini,
½ bicchiere di olio di oliva e.v. p. s. a f.,
2 etti di farina
mezza cipolla dorata mondata e tritata,
uno spicchio d’aglio mondato e tritato
2 dadi vegetali per brodo,
1 litro ed 1/4 di acqua
sale q.s.
pepe decorticato macinato a fresco q.s.
un ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente.

procedimento
Si comincia approntando la crema di funghi nel modo che segue: Mondare i funghi con un coltellino affilato ed uno straccio inumidito;ridurli a fettine di ½ cm. di spessore.In un ampio tegame, a fuoco a fuoco moderato far rosolare nell’olio la cipolla ed il trito d’aglio, poi aggiungere i funghi a fettine, bagnarli con mezza tazza da tè d’acqua bollente e farli cuocere in circa quindici minuti. A seguire in un mixer con lame da umido mettere la farina, un litro ed un quarto di acqua fredda e la metà dei funghi cotti.Azionare il mixer a bassa velocità ed ottenere un composto che va trasferito nel tegame con i funghi e aggiungere i 2 dadi sbriciolati.Sempre a fiamma moderata tenere in cottura
mescolando continuamente fino a che la crema non si addensi; regolare poco di sale e molto di pepe e farla sobbollire ancóra per 5 minuti prima di spengere i fuochi ed aggiungere il trito di prezzemolo, poi tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo.
A seguire si versa un bicchiere d’olio in una padella ed a fuoco sostenuto si fa dapprima dorare la cipolla dorata ed a seguire i bastoncini di lardicello bagnandoli con il cognac; tenere in caldo. A questo punto occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere d'olio in un tegame unendovi una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in
un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente ed un po' d' acqua di cottura della pasta; amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano i vermicelloni lessati al dente, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio; si aggiunge la ricotta stemperata con un po’ d’acqua di cottura della pasta e si rimestano accuratamente.Si aggiunge infine la salsa di lardicello ed a seguire si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate della crema di funghi e vi si porzionano i vermicelloni; si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti gherigli di noce tritati.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale