CAZUNCIELLE D’’O PURCIELLO

CAZUNCIELLE D’’O PURCIELLO

chello ca serve pe 6 perzone:
p’ ‘a pasta:
600 gramme ‘e farina janca,
dudece ove ‘e jurnata,
dduje cucchiare d’uoglio ‘auliva dunciglio (e.v.p.s. a f.)
‘nu pizzeco abbunnante ‘e sale fino.

p’ ‘o reglieno (per il ripieno):
otto cape ‘e saciccia cu ‘o fenucchiello a mmacenatura suttile,
‘Nu bicchiere ‘e vino janco asciutto,
400 gramme ‘e ricotta ‘e pecora,
‘Na tazzulella ‘e cugnacca,
‘Nu cucchiaro ‘e ‘nzogna,
Miezu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio (e.v.p.s. a f.),
50 gramme ‘e pecurino rattato finu fino,
pepe niro q.n.s.
, p’ ‘a cunnimma:
Miezu kilò ‘e pummarole fresche Roma o San Marzano, lavate, àrvate, spellate e ffatte a ffarinule grosse, oppure ‘na bbuatta ‘e miezu kilò ‘e pummarole spellate,
‘Nu spiculo d’aglio ammunnato e ntretato,
dduje cucchiare ‘e cuncentrato ‘e pummarola pomodoro, miezu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio (e.v.p.s. a f.),
50 gramme ‘e pecurino rattato finu fino
pepe niro q.n.s.
miezu cucchiarino ‘e póvera ‘e cannella,
abbunnante uoglio pe frijere
Comme se fa
Mettere a ccallentà dinto a ‘na cummedità a ffuoco allero miezu bicchiere d’uoglio e ‘nu cucchiaro ‘e ‘nzogna;
spellà e spullecà ‘e sacicce e mmetterle a suassà chianu chiano (ce vo’ n’ora scarza) lla ddinto ‘nfunnennole apprima cu ‘o vino (ca s’ à dda fà svapurà) e ppo cu ‘na ciotola d’acqua vullente; si appronta súbbeto aroppa ‘a cunnimma derrammanno (versando) ‘nu bicchiere d’ uoglio dinto a n’ ata cummedità e a ffuoco allero allero farve suassà ll’ aglio ammunnato e ntretato; agnadí aroppa ‘o cuncentrato allungato cu ‘nu bicchiere d’acqua vullente e ‘e ffarinule’e pummarole scuttate e spellate; cocere nfi’ a cche nun ghiesce a vvolere; mantènere ncaudo. Appruntà allora ‘o ‘mpasto,mettenno ‘ncopp’â pastallària (sulla spianatoia) ‘a farina a ffuntana, arapennove dinto unnice ova e agnadenno ‘nu pizzico ‘e sale e dduje cucchiare d’uoglio; ‘mpastà nfi’ a uttené ‘na palla ‘e pasta dellicata ma ‘e sustanza e farla arrepusà pe ‘na mez’ora a temperatura ‘e cucina mettennola, derrammata ‘e farina asciutta, dinto a ‘na ciotola cummigliata cu ‘nu strujamusso pe nun farla seccà. Passata ‘a mez’ora spàrtere ‘a pasta dinto a otto piezze e servennose d’ ‘o laganaturo uttenerne otto sfoglie ‘e pasta doppie miezu centimetro; fraditanto faticà dinto a ‘na ciotola ‘a ricotta ‘e pecura allungata cu ‘a cugnacca, agnadí ‘e sacicce suassatecu tutto ‘o plinto ‘e cuttura, ‘o pecurino rattato e ‘o ppepe e ammiscà tutto il tutto; a chistu punto stennere ‘ncopp’â pastallària quatto sfoglie e aiutannose cu ‘nu cucchiaro a pponta mettere ‘ncoppa a ògne sfoglia, a distanza regulare, otto muntuncielle ‘e reglièno; sbattere l’urdemo uovo e servennose ‘e ‘nu pennelluccio passarne n’allicco tuorno tuorno ê muntuncielle; stennere ‘ncopp’ a ògne sfoglia n’ata sfoglia e pressà cu ‘nu dito tuorno tuorno ê muntuncielle pe ffà siggillà ‘o reglièno e ‘ncullanno ‘a sfoglia ‘e coppa cu cchella ‘e sotto. A chistu punto servennose ‘e ‘nu cutelluccio assaje affilato o ‘e na rutellina cu ‘e diente ricavà da ògne chietta ‘e sfoglie arrefelanno tuorno tuorno ê muntuncielle, otto cazuncielle pe mmodo ‘e averne â fine trentaduje cazuncielle ca vanno súbbeto fritte dinto a uoglio pe ffrijere vullente e prufnno nfi’ a cche nun songo bbelle ndorate; ‘na vota ca so’ fritte se pigliano cu ‘na ‘spumàdera, e se mettono dinto a ‘na cummedità p’ ‘o tiesto ricannole cu ttutto ‘o zuco ‘e pummarola appruntato,derrammannole cu ‘o pecurino, ‘nu poco ‘e pepe niro e ‘a póvera ‘e cannella.Evità ‘e ammiscà si no se ponno arapí e cazuncielle e passà ‘a cummedità dint’ô tiesto callentato a cientuttanta grade e tenercela pe vinte minute. Serví caude ‘e tiesto.
raffaele bracale