MULIGNANE A FUNGETIELLO

MULIGNANE A FUNGETIELLO
melanzane a funghetto.


Chesta ricetta è una d’ ‘e mmanere napulitane cchiú sabbrose p’appruntà ‘nu ricalato(squisito) cuntorno ê piatte ‘e carne mmugliata (in umido) o ê furmagge frische (provola, muzzarella, fiore ‘e latte), servennose d’ ‘a mulignana ch’è una ‘e ll’urtaglie cchiú sapurose.
A Napoli ‘sti mmulignane a fungetiello se ponno appruntà o janche o ‘mpagnate (macchiate). Chelli ghianche so’ ausate comme cuntorno o comme ‘mbuttunatura d’ ‘e puparuole ‘mbuttunate; chelli ‘mpagnate s’ausano pe cuntorno o cu ‘e maccarune ô tiesto...
Passammo ê ricette accummincianno dê
A - Mulignane A Fungetiello Janche
Chello ca serve pe seje perzone
‘Nu kilò e mmiezo ‘e mulignane longhe viulette napulitane,
8 – 10 sulumiglie d’alice salate sott’ uoglio,
Ciento gramme d’ aulive nere ‘e Gaeta desciusate,
50 gramme ‘e chiapparielle ‘e Pantelleria levate ‘e sale e sciacquate,
½ bicchiere d’uoglio ‘aulive dunciglio (e.v.p. s. a f.),
tre cucchiare ‘e pane rattato o meglio ancóra ‘nu trigliato (un trito) ‘e mullica ‘e pane casareccio abbrustuluta ô tiesto a duiciente grade (200°) e passata a ‘nu mmiscatore (mixer),
2 cucchiare ‘e sale fino,
‘na presa ‘e sale duppio,
pepe janco macenato a ffrisco q.n. s.,
‘Nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato fino fino,
abbunndante uoglio pe frijere.

Comme se fa
Lavà e asciuttà ‘e mmulignane, levarne streppone e ccurona e (senza ammunnarle!) tagliarle a ffarinule ‘e ‘nu centimetro e mmiezo ‘e spiculo; sistemare a ttre ccusce(in tre strati) ‘e ffarinule dinto a ‘nu scolapasta mettenno ‘ncopp’ a ògni ccuscio ‘nu poco ‘e sale fino: cumplessivamente ne servono ‘nu paro ‘e cucchiare cummiglià cu ‘nu piattiello fermannolo cu ‘nu piso ‘e duje kilò; aspettà ‘na mez’ora nfi’ a cche ‘e mulignane nun scarrecano tutto ‘o jusso amaro lloro;â fine sciacquà ‘e ffarinule sotto ‘nu ‘strépeto (scroscio)d’ acqua fredda e spremmerle ‘nu poco dellicatamente; callendà abbunnante uoglio pe frittura dinto a ‘na cummedità prufonna e frijerve poco pe vvota ‘e ffarinule nfi’ a cche nun pigliano culore; fraditanto dinto a n’ata grossa cummedità derrammà ‘o miezu bicchiere d’uoglio dunciglio, farlo callendà e accumpliarve apprimma ‘e sulumiglie d’alice salate e ppo aunirve ll’aulive desciusate e ‘e chiapparielle e fà ‘nzapurí a ffuoco allero; agnadí ‘e ffarinule ‘e mulignane fritte e dderrammà cu ttutto ‘o ppane rattato o cu ‘o ttrigliato ‘e mullica abbrustuluta; salà cu pocu sale duppio, agnadí ddoje prese ‘e pepe parsimoniosamente con il sale grosso, aggiungere ddoje prese ‘e pepe janco macenato a ffrisco,ammiscà doce doce (cautamente) e agnadí ‘o ttrigliato ‘e prutusino;mettere dinto a ‘na sperlonga e serví comme cuntorno friddo o tibbio (tiepido).
B - Mulignane A Fungetiello ‘Mpagnate (macchiate)

Chello ca serve pe seje perzone
‘Nu kilò e mmiezo ‘e mulignane longhe viulette napulitane,
Ciento gramme d’ aulive nere ‘e Gaeta desciusate,
50 gramme ‘e chiapparielle ‘e Pantelleria levate ‘e sale e sciacquate,
‘Nu bicchiere d’uoglio ‘aulive dunciglio (e.v.p. s. a f.),
2 cucchiare ‘e sale fino,
‘na presa ‘e sale duppio,
pepe janco macenato a ffrisco q.n. s.,
‘Nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato fino fino,
abbunndante uoglio pe frijere.
500 gramme ‘e pummarole Roma o Sanmarzano, lavate,àrvate spellate e ffatte a farinule;se po’ pure ausà ‘na bbuatta ‘e miezu kilò ‘e pummarole spellate,
‘Nu túppeto ‘e vasenicola lavato e spezzettato a mmano,
‘Nu spiculo d’aglio ammunnato e scamazzato,
sale fino(p’ ‘o zuco) q.n.s.

2 cucchiare ‘e sale fino,
sale duppio ‘na presa,
pepe janco macenato a ffrisco q.n.s.,
abbunnante uoglio pe frijere.
Comme se fa
Lavà e asciuttà ‘e mmulignane, levarne streppone e ccurona e (senza ammunnarle!) tagliarle a ffarinule ‘e ‘nu centimetro e mmiezo ‘e spiculo; sistemare a ttre ccusce(in tre strati) ‘e ffarinule dinto a ‘nu scolapasta mettenno ‘ncopp’ a ògni ccuscio ‘nu poco ‘e sale fino: cumplessivamente ne servono ‘nu paro ‘e cucchiare cummiglià cu ‘nu piattiello fermannolo cu ‘nu piso ‘e duje kilò; aspettà ‘na mez’ora nfi’ a cche ‘e mulignane nun scarrecano tutto ‘o jusso amaro lloro;â fine sciacquà ‘e ffarinule sotto ‘nu ‘strépeto (scroscio)d’ acqua fredda e spremmerle ‘nu poco dellicatamente; callendà abbunnante uoglio pe frittura dinto a ‘na cummedità prufonna e frijerve poco pe vvota ‘e ffarinule nfi’ a cche nun pigliano culore; fraditanto dinto a n’ata grossa cummedità derrammà ‘o miezu bicchiere d’uoglio dunciglio, farlo callendà a ffuoco allero facenno piglià culore a l’aglio ammunnato e scamazzato, agnadí ‘e ffarinule ‘e pummarole fresche o chelle d’ ‘a bbuatta, a vasenicola a pezzulle, ‘o ppoco ‘e sale fino e fà cocere pe scarze vinte minute uttenenno ‘nu zuco culante (un fluido sugo) addó vanno agnadite aulive e chiapparielle; a chistu punto se derrammano ‘e ffarinule fritte,’nu poco ‘e sale duppio, s’ammesca e se tène tutto ô ffuoco pe n’ati ddiece minute pe ffà ‘nzapurí. Ammiscà ancòra doce doce (cautamente) e agnadí ‘o ttrigliato ‘e prutusino;mettere dinto a ‘na sperlonga e serví comme cuntorno friddo o tibbio (tiepido).
N.B. ‘E mulignane a fungetiello se mmaritano bbuono sia cu ‘e vine russe ca cu chilli janche. Se tratta ‘e doje manere ricalate pe priparà ‘e mulignane. P’ ‘a verità i’ preferisco chelli gghianche, ma paricchie preferisceno chelle ‘mpagnate. Faciteme sapé vuje che preferite!
Magna Napule, bbona salute!
Raffaele Bracale.