PERGAMINE ‘E PUPARUOLE

PERGAMINE ‘E PUPARUOLE

chello ca serve pe 6 perzone
6 bbelli puparuole a cquatte pizze (tre ruusse e ttre ggialle),
300 gramme ‘e spalla ‘e bbiffe (spalla di manzo) mmacenata fina fina,
300 gramme ‘e spalla ‘e purciello (spalla di maiale) mmacenata fina fina,

‘nu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio (e.v.p.s.a f.),
4 ova,
2 spicule d’aglio ammunnate e ntretate,
‘nu túppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino, 200 gramme ‘e mullica ‘e pane casareccio ammullata cu dduje bicchieri ‘e latte retunno (intero),
100 gramme d’uva passa ammullata cu acqua cauda,
50 gramme ‘e pignuole ngrillate ô tiesto (220°),
‘nu bicchiere ‘e vino janco asciutto,
400 gramme ‘e casecavallo percante a ffellocce suttile,
sale fino e ppepe nero q.n.s.
12 steccadente.

comme se fa:
Lavà, asciuttà e arrostere ‘e puparuole (o dint’ô tiesto a 220° o a sciamma auta ‘e fuculare) nfi’ a cche ‘a pelle nun risulta sciamuscata (bruciacchiata),metterle dinto a una zuppiera e cummigliarle cu ‘nu cuperchio nfi’ a cche ‘a pelle nun se stacca facilmente; spellarle sotto a ‘nu strépeto d’acqua fredda, facenno attenzione a nun ‘e rrompere e levà dellicatamente streppone, semmente e llummetelle janche (costoline bianche interne).
Fraditanto ‘mpastà dint’ a ‘na zuppiera, sulo cu ‘e mmane ‘e duje tipe ‘e carna mmacenata cu miezu bicchiere d’uoglio, ll’ova, ‘a mullica ‘e pane casareccio ammullata cu dduje bicchiere ‘e latte retunno,’e duje spicule d’aglio ammunnate e ntretate,’o ttrigliato ‘e prutusino,ll’uva passa, ‘e pignuole, sale e ppepe e cuntinuà a ‘mpastà nfi’ a uttené ‘nu ‘mpasto tiennero e cumpatto (morbido ed omogeneo). Spàrtrere p’ ‘o lluongo ‘e puparuole e farne ognuno tre piezze luonghe 10 – 12 cm. e larghe 4 cm. Mettere ll’uno vicino a ll’ato ‘e dudice piezze ‘ncopp’a n’asciuarro, spennellarle d’uoglio e pusizziunà ‘ncapp’ a ògne piezzo apprimma ‘na ffelloccia ‘e casacavallo e ppo ‘nu cucchiaro ‘e ‘mpasto;arravuglià a pergamine ògne piezzo ‘e puparuolo e fermarle cu ‘nu steccadente; auntà (ungere) ‘na placca ‘e tiesto e metterve ll’uno vicino a ll’ato ‘e dudice pergamine tenennole pe ddiece minute dint’ô tiesto ggià ccaudo a 180°; â fine ricà ‘e pergamine cu ‘o vino,avascià ‘o tiesto a 160° e prosecuí ‘a cuttura pe n’ati 10 minute.Justo â fine d’ ‘a cuttura salà a ppiacere e mmannà ‘ntavula comme sabrosa trasetura cauda ‘nzieme a fellata variata ‘e ‘nsaccate o latticine frische o staggiunate.
Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza ‘a magnà.
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale!
Raffaele Bracale