ZEPPULELLE ‘E BACCALÀ

ZEPPULELLE ‘E BACCALÀ

NOTA
Per questa ricetta occorre il baccalà, non lo stoccafisso;qui di seguito, per chi non le conoscesse, le fondamentali differenze:
baccalà = merluzzo eviscerato, salato e seccato conservato in barile; l’etimo è dallo sp. bacalao, o dal portoghese bacalhao ed ambedue dal fiammingo kabeljauw. La parte piú pregiata del baccalà è la groppa ed a Napoli è chiamata mussillo in quanto, priva di spine, soda e polposa come il labbro.Rammento che il mussillo è esclusivamente quello del baccalà; la corrispondente parte dello stoccafisso à altro nome (vedi oltre) per cui è scorretto dire – come pure fanno degli sprovveduti napoletani… - mussillo ‘e stocco!
Il mussillo ‘e baccalà si presta a varie preparazioni tra cui quella che lo vede infarinato e fritto (feste natalizie) o gustosamente fritto e ripassato in cassuola con pomidoro, aromi ed olive nere.
stocco o stoccafisso = pesce bastone e cioè merluzzo eviscerato, seccato all’aria aperta ed affumicato; l’etimo non è (come erroneamente pensa taluno dall’inglese) ma dall'ol. ant. stokvisch 'pesce a bastone ossia essiccato all’aria fredda fino a divenire duro come un bastone’ oppure 'seccato sui bastoni', prob. attraverso lo sp. estocafis. La parte piú pregiata dello stoccafisso è ovviamente la groppa che a Napoli è chiamata cureniello (piccola corona) in quanto, priva di spine, soda e polposa rappresenta la corona del pesce; il migliore, se non unico utilizzo del cureniello di stocco è quello che lo vede lessato e condito all’agro con aglio, olio, sale, piperna o prezzemolo e succo di limone.

ingredienti e dosi per 6 persone
1,5 kg. di baccalà da spugnare,
2 bicchieri di latte,
2 etti di farina,
1 etto e mezzo di uvetta ammollata in acqua bollente,
½ etto di pinoli tostati al forno o e meglio in un velo d’olio,
mezzo bicchiere di olio di oliva e.v.p. s. a f.,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
1 uovo, 1 cucchiaino di bicarbonato,
abbondante olio di semi per friggere.
sale fino (eventuale) q.s.
procedimento
Innanzitutto, come ò ricordato, occorre acquistare del baccalà e non dello stoccafisso; lasciatelo a bagno per due giorni, meglio se con acqua corrente, poi mettetelo sul tagliere con la parte della pelle aderente al legno, eleminate tutte le spine e grattando con una forchetta, sbriciolatene tutta la polpa; eleminate alla fine la pelle e ponete a lessare i pezzetti di polpa in acqua fredda portata a bollore , indi scolateli quando siano teneri, ma non disfatti e teneteli da parte.
A parte preparate una pastella piuttosto fluida ed elastica facendo sciogliere nel latte freddo la farina fino ad ottenere una crema non troppo densa. Aggiungetevi due cucchiai di olio di oliva e.v.p. s. a f., , mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 uovo intero, 1 cucchiaino di bicarbonato. Amalgamate il tutto e unitevi il baccalà lessato,l’uvetta ammollata ed i pinoli tostati. Lasciate riposare il composto coperto con un canevaccio, per almeno tre ore. Poi friggetelo lentamente prelevando il composto a piccole cucchiaiate ed immergendolo in olio di semi non troppo bollente, rigirando le fritelle continuamente in modo che s'indorino da tutte le parti. Fate assorbire l'unto in eccesso su una carta assorbente da cucina e servite queste zeppolelle caldissime spolverate leggermente di sale fino se necessario, perché nella maggioranza dei casi, il baccalà è già abbastanza sapido di sale. Saranno ottime con un contorno di cime di broccoli baresi lessate e condite all’agro con olio, sale doppio, limone ed aglio mondato e tritato finissimo.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazzie!


Raffaele Bracale