PASTA E FAGIOLI CLASSICA

PASTA E FAGIOLI CLASSICA
Dosi per 6 persone:

6 etti di fagioli secchi cannellini o due confezioni, di circa 250 g. cadauna, in contenitore vitreo, di fagioli cannellini lessati;
8 pomidorini tipo ciliegie;
3 etti di cotenna di prosciutto divisa in striscioline della grandezza d’un pollice e lessate per 8 minuti in acqua bollente salata,
2 spicchi d'aglio,
3 grosse cipolle dorate mondate di cui due sottilmente affettate,l’altra divisa in piú tuniche,
6 chiodi di garafano,
1 costola di sedano,
1 bicchiere di vino bianco,
1 bicchiere e mezzo di olio d'oliva e.v.p. s. a f.,
un ciuffo di aneto lavato,asciugato e tritato finemente,
sale fino e pepe decorticato q.s.
6 etti di pasta fresca all’uovo: cavatelli o gnocchettini
oppure 6 etti di pasta corta secca formato: padrenostri (tubetti medio-grandi rigati) o (a preferenza e come piace a me...) stortini(una sorta di vermicellone perforato, troncato all’origine in pezzetti da 3 cm. piegati a mo’ d’archetto).
Sale doppio 2 pugni.
procedimento.
Per approntare all’autentica antica maniera napoletana, questa gustosissima minestra rustica occorrerà innanzitutto occuparsi della cotenna di prosciutto di maiale che andrà fiammeggiata e lavata accuratamente, indi sezionata in istrisce grosse come un pollice e lessate in abbondante acqua bollente salata ( un pugno di sale doppio). Dopo circa 8 minuti, cioè quasi alla fine della cottura, occorrerà scolare le strisce e tenerle in caldo. A seguire se avremo usato i fagioli secchi, li lesseremo in parecchia acqua salata (2° pugno di sale doppio) con tre tuniche di cipolla, mezza costa di sedano e sei chiodi di garofano con un cucchiaino di bicarbonato; quando saranno ben cotti ne trasferiremo con una schiumarola 1/3 in un tegame e li terremo al caldo mentre i residui 2/3 li porremo in un passaverdure assieme alle tuniche di cipolla ed al sedano per ottenerne una densa crema; oggi però le moderne industrie in ispecie quelle campane, a carattere familiare, producono buonissimi fagioli cannellini già lessati e pronti per l'uso, per cui si possono tranquillamente usare le confezioni in commercio specialmente quelle con il contenitore di vetro. Nel frattempo occorrerà approntare due litri di un buon brodo vegetale seguendone la ricetta pubblicata in calce. Contemporaneamente in una proporzionata capace pentola verseremo un bicchiere di olio con uno spicchio d'aglio schiacciato, mezza cipolla tritata e mezza costa di sedano ugualmente tritata; faremo imbiondire il tutto ed elimineremo poi l'aglio, divideremo in quattro spicchi i pomidorini lavati ed asciugati,li verseremo nel soffritto e porteremo a cottura la salsetta a fiamma dolce in ca 15 minuti. Alla fine aggiusteremo di sale e di pepe ed aggiungeremo l’aneto tritato;a questo punto aggiungeremo le striscioline di cotenna precedentemente lessate e le faremo sobbollire, perché si insaporiscano,sempre a mezza fiamma per 10 minuti;alla fine verseremo nell'intigolo sia la purea di fagioli che i residui fagioli interi lessati; a questo punto quale che sia la pasta usata la verseremo nell’intingolo, mescoleremo ed aggiungendo poco alla volta qualche mestolino di brodo vegetale bollente la porteremo a cottura , a mo' di risotto tenendo presente che la pasta fresca necessita di minor cottura e che la minestra deve alla fine risultare piuttosto asciutta e legata e non lenta o brodosa; a cottura ultimata aggiusteremo di sale fino ed aggiungeremo un filo d’olio a crudo; rimesteremo la minestra aggiungendo abbondante pepe decorticato macinato a fresco, e dopo aver fatto riposare la minestra per cinque minuti la impiatteremo guarnendo ogni porzione con della cipolla mondata affettata sottilmente
È piatto gustosissimo da prepararsi o nei mesi autunnali o in quelli invernali. Rammento che anticamente il piatto non fu guarnito con la cipolla affettata, ma la cipolla fu portata in tavola mondata e divisa in corpose, sostanziose tuniche concave da usarsi a mo’ di cucchiaio che alla fine veniva mangiato! Rammento altresí che un tempo la minestra di pasta e fagioli avanzata al pranzo di mezzodí veniva consumata per cena a sera opportunamente fatta saltare in una padella verniciata di strutto, fino a che fosse arsicciata risultando cosí piú gustosa ed appetibile. Penso che quest’uso sia ancóra da seguire posto che i nostri vecchi sapevano il fatto loro e nun erano fesse, anzi!...
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Rammento in chiusura che questa minestra va classicamente preparata tenendola molto asciutta per modo che quando la minestra sia impiattata, la forchetta (posata da usarsi per consumarla) infissa al centro del piatto resti rigida e dritta e non cada (cosa che avverrebbe se la minestra fósse lenta o brodosa).
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale

BRODO VEGETALE
Ingredienti e dosi per tre litri:
1 grande cipolla dorata,
1 zucchina media verde e soda,
1 grossa carota mondata (grattata) e divisa in tocchetti,
1 grossa costa di sedano verde,
1 pomodoro maturo (ROMA o san Marzano) lavato, sbollentato e pelato,
2 foglie di alloro,
1 mazzetto misto di erbe aromatiche fresche (aneto, timo/piperna, basilico),
2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,
4 chiodi di garofano,
1 pugno di sale doppio

procedimento
Lavare e mondare sia le verdure che gli odori. Del sedano conservare anche le foglie, che sono gustose e molto profumate; steccare la cipolla, mondata della prima tunica, con i chiodi di garofano.
Unire tutti gli ingredienti, a freddo, in una pentola con 3 litri di acqua incoperchiare e lasciare bollire a fuoco moderato per almeno due ore.
Scolare il brodo per recuperare le verdure (che si possono mangiare,come contorno di carni o pesci, condite a freddo con olio d’oliva e.v. p. s. a f. ). Il brodo sarebbe bello e pronto,ma se lo si volesse usare per preparare altre minestre sarà conveniente filtrarlo piú volte per modo che sia trasparente e lucido.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!



raffaele bracale