RISOTTO CU ‘E SCIURILLE

RISOTTO CU ‘E SCIURILLE

 

ingredienti e dosi per 6 persone

450 gr. di riso tipo carnaroli

100 gr. di pancetta tesa tagliata a cubetti

1 bicchiere e mezzo  d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.

1 spicchio d’aglio in camicia, schiacciato

1  grossacipolla dorata affettata grossolanamente

500 gr. di piccoli fiori di zucchine verdi e chiusi,

3 litri di bollente brodo vegetale preparato con acqua, una cipolla dorata, unacarota, mezza costa di sedano, 5chiodi di garofano,  due rametti di piperna e sale grosso alle erbe,  oppure con 3 cucchiaini  di dado granulare vegetale;

2 bustine di zafferano,

sale fino  e pepe decorticato q.s.

1 etto di formaggio pecorino grattugiato.

Procedimento

 Approntare in primis, come indicato nelle dosi, il brodo vegetale; indi pulire accuratamente (dai filamenti presenti sul gambo ed il calice) ‘e sciurilli; eliminare anche i pistilli se i sciurille non fossero piccoli, ma  un po’ grossi lavarli e metterli a scolare in uno scolapasta.

 *Attenzione! ‘E sciurilli occorrenti per questa preparazione non sono i grossi fiori gialli  di zucchina, ma sono i medesimi fiori quando però sono ancora piccoli (donde il nome sciurilli= piccoli fiori), chiusi e del tutto verdi!

In un’ampia padella  versare la metà  dell’olio, aggiungere l’aglio in camicia e schiacciato e, appena sia imbiondito, versare ‘e  sciurilli mondati, lavati e scolati; incoperchiare e lasciarli stufare  per circa 15’ bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente; alla fine salare e prelevati ‘e sciurilli con una schiumarola,senza scartare  l’aglio, porli in un mixer con lame da umido,  ed ottenerne (frullando a bassa velocità) una delicata, spumosa, soffice crema da rimettere in padella e mantenere in caldo. In un altro proporzionato tegame versare l’olio residuo, aggiungere la cipolla, farla appassire ed unire poi la pancetta tagliata a cubetti facendola rosolare per cinque minuti a fuoco sostenuto;  portare il tutto a temperatura e versarvi facendolo tostare il riso che poi sarà portato a cottura in circa 20’ aggiungendo successive ramaiolate di bollente brodo vegetale filtrato e chiarificato; sul finire della cottura  aggiungere le bustine di  zafferano ; rimestare e súbito dopo unire la crema di sciurilli; sempre a fiamma alta cospargere con il pecorino mantecando il risotto con l’aggiunta di un ulteriore filo d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. , regolando eventualmente di sale.

Impiattare, spolverizzare di abbondante pepe decorticato macinato a fresco e servire ben caldo.

 

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute E scialàteve!

raffaele bracale