GEMELLI* ALLA DOPPIA CREMA

GEMELLI* ALLA DOPPIA CREMA
Questa volta vi suggerisco un gustosissimo piatto di pasta nel quale sapientemente si sposano sapori morbidi e sapori forti in un connubio sapiente dal risultato esaltante.
*i gemelli menzionati in questa ricetta sono un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante.

ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di gemelli,
3 cipolle dorate tritate finemente,
1 costa di sedano bianco tritata finemente,
6 etti di melanzane lunghe violette napoletane,
200 gr.di pancetta affumicata tesa tagliata a listellini di cm 5 x 2 x 1,
1 dado da brodo vegetale,
1 polputa falda di peperone giallo,
1 falda di peperone rosso,
1 falda di peperone verde,

2 - 3 cucchiai di sale fino,
abbondante olio di semi per friggere,
uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
3 grossi fungi porcini anche surgelati, nettati e sfettati alla francese
2 bicchierI di olio d’oliva e.v.,
½ bicchiere di latte intero,
2 bicchieri di panna vegetale,in alternativa (e meglio!)3 etti di ricotta di pecora,
1 etto di caciocavallo piccante ben grattugiato,
1 pugno di sale doppio,
sale fino e pepe bianco q.s.

procedimento
Mondate, lavate ed asciugate i peperoni eleminando picciolo e semi e costoline bianche interne e riducete a piccoli pezzi della grandezza d’un pollice, le falde ottenute; nettate con uno straccetto inumidito e con un affilatissimo coltellino i funghi ed affettateli accuratamente alla francese ; ponete la metà dell’olio e.v. in un’ampia padella e fate soffriggere una cipolla tritata con i listellini di pancetta; versate quindi dapprima i pezzi di peperone e fateli intenerire con mezza ramaiolata d’acqua bollente in cui avrete disciolto il dado ; unite poi i funghi a fettine e fate sobbollire il tutto per circa 20’; alla fine salate, pepate ad libitum e passate ad un mixer con lame da umido il soffritto di pancetta, peperoni e funghi con tutto il fondo di cottura e frullat e fino ad ottenere una crema morbida e fluida da rimettere in padella e tenere al caldo a mezza fiamma;
súbito dopo, lavate ed asciugate le melanzane, troncatene il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliatele in cubi di circa 1,5 cm. di spigolo; sistemate (in piú strati) i cubi in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 o 3 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendere 30’ affinché le melanzane decantino l’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquate i cubi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzateli opportunamente, ma delicatamente; mandate a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo con un aglio mondato e schiacciato che verrà tirato via appena abbia preso colore e friggetevi, fino a che siano colorite, poco per volta tutte le melanzane;
Versare l’olio e.v.residuo in un ampio tegame,e mandarlo a temperatura, aggiungere il trito di due cipolle e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 10 minuti, indi aggiungere il latte e la panna o la ricotta , salare e pepare ad libitum e lasciar sobbollire per altri 10 minuti; al termine unire i cubi di melanzane fritte,rimestare e passare il tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una seconda crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame e tenerla in caldo a a mezza fiamma mentre in molta (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio) si lessano i gemelli tenendoli al dente; sgrondarli con una schiumarola e porli nel tegame con la prima crema di pancetta, peperoni e funghi; unire il caciocavallo grattugiato e mantecare i gemelli aggiungendo, se del caso, un filo d’olio e.v. a crudo; alla fine unire la crema di melanzane, rimestare accuratamente , impiattare, aggiungere ancóra del pepe e mandare in tavola caldi di fornello questi gustosissimi gemelli alla doppia crema. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale