SCALOPPE IN SALSA ACIDA
È questo uno dei modi piú originali per
approntare e servire la carne bovina; si tratta d’una preparazione adatta a chi
ama i gusti particolarmente decisi.
Con il termine scaloppa (plur. scaloppe) con derivazione dal francese escalope si indica una fettina
di carne magra di vitello o vitellone, cotta in tegame a fuoco vivo e condita
in vari modi; necessitandosi che la fettina sia priva di grasso ecco che per
questa ricetta è giocoforza servirsi di polpa ricavata dal quarto posteriore
della bestia, piuttosto che da quello anteriore (polpa di spalla) che è sí
maggiormente morbida, succosa e gustosa, ma è
piú ricca di grasso.
ingredienti e dosi per 6 persone:
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s.
a f.,
1 cipolla dorata affettata finemente,
farina q.s.,
1 bicchiere e mezzo di panna vegetale da
cucina,
il succo e la buccia di 2 limoni non
trattati,
3 fette di pane casereccio private della
scorza,
2 prese di sale fino alle erbette,
pepe bianco q.s.
procedimento
Innanzi tutto bruscare lungamente (10’ ) al forno (220°) le fette
di pane casereccio, private della scorza indi frantumarle in pezzi grossolani e
porli in un mixer con lame da aridi assieme alle bucce di limone, un pizzico di
sale fino e frullare il tutto fino ad ottenere un trito sottile di mollica e
buccia di limone; raccoglierlo in un piatto e tenerlo da parte.
Porre al fuoco un’ ampia ampia teglia,che sia adatta anche al
forno, versarvi un bicchiere diolio , la
cipolla affettata e farla rosolare a
fiamma vivace; sciacquare velocemente sotto un getto d’acqua fredda corrente le
fettine di vitellone, infarinarle e scottarle tre minuti per lato nel tegame
con olio e cipolla; aggiungere la panna, il succo dei due limoni, salare e pepare e far sobbollire per qualche
minuto; al termine cospargere sulle scaloppe tutto il trito di mollica e scorza
di limoni e trasferire la teglia al forno (180°) a gratinare per circa 10
minuti. Alla fine spolverare generosamente di pepe ed impiattare, mandando in
tavola calde di fornello queste gustosissime, appetitose scaloppe coperte con
il fondo di cottura. Queste scaloppe in
salsa acida possono essere accompagnate
da funghi trifolati o patate lessate. Vini: Corposi vini
rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura
ambiente.
Mangia
Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
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