SCOTTATE D’ANNECCHIA CON CREMA DI RICOTTA E PATÉ D’OLIVE
VERDI
ingredienti e dosi per 6 persone
per le scottate
1,5 kg. di polpa di spalla di annecchia in fettine di cm. 8
x 5 x 1,5
1 etto di strutto,
3 etti di ricotta ovina,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.
per il paté
4 etti di olive verdi in
salamoia denocciolate,
1 etto di mandorle spellate e tostate,
1 bicchiere di olio extravergine
di oliva p.s. a f.,
1 spicchio d’aglio mondato e tritato,
sale fino q.s.
1 peperoncino piccante lavato, asciugato, privato di corona e picciuolo
e tritato.
procedimento
Si inizia approntando dapprima il paté nel modo che segue: Lavare le olive con
l’acqua corrente e asciugarle.
Mettere in un mixer con lame da
umido le olive, l’aglio e le mandorle
tostate; avviare il mixer e mentre è in funzione aggiungere il sale, il peperoncino e l’olio
a filo.
Frullare sino ad ottenere un paté morbido e cremoso.Tenerlo da
parte.
A seguire in una padella di ferro nero mandare a temperatura
e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine di
vitello, regolarle di sale e pepe e
mantenerle in caldo; a questo punto versare in un pentolino la ricotta
ed il paté ed a mezza fiamma farne sposare i sapori.
Impiattare le scottate verniciandole abbondantemente con la
crema di ricotta e paté.Servire in tavola calde di fornello. Vini: Corposi vini
rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima
di usarli, possibilmente scaraffati e
serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale
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