BOLLITO & BRODO DI MANZO

BOLLITO & BRODO DI MANZO

Eccovi alcuni ottimi modi di preparare e servire del bollito o lesso di manzo.

Cominciamo con il ricordare che il miglior lesso si ottiene ponendo a cuocere per circa 2 ore ed a fuoco sostenuto la carne di manzo [pancettone e gamboncello corrispondenti a geretto posteriore (muscolo) e scalfo] in acqua già  bollente, addizionata di una grossa cipolla dorata mondata e divisa in quattro parti , una grossa carota grattata e divisa longitudinalmente in quattro parti , una costa di sedano mondata e tagliata a tocchetti di 4 cm. cadauno,alcuni  chiodi di  garofano infissi per comodità nella cipolla, due foglie d’alloro, un mazzetto per il brodo [sedano in foglie,ciuffo abbondante di  prezzemolo, , porro,aneto,piperna,basilico],tre pomidoro (roma o san marzano) sbollentati e pelati, un pugnetto di sale grosso alle erbette e pepe nero in grani, mentre se con i medesimi ingredienti si vuole ottenere un buon brodo, bisogna che il tutto sia messo in acqua fredda  e prolungare la cottura per circa 3 ore a fuoco dolcissimo per modo che la carne ceda tutti i suoi succhi al brodo, rendendolo gustoso.

Nella fattispecie a noi interessa il lesso, non il brodo e dunque acqua bollente! Chi volesse il brodo, rammenti d’usare acqua fredda!

Eccovi la prima ricetta:

 1 - BOLLITO DI MANZO e VITELLA IN INSALATA

dosi per 6-8 persone:

1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo

6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitella,

2 cipolle bianche di cui una intera l’altra affettata ad anelli,

1 carota,

1 gambo di sedano,

2 foglie d’alloro,

, 1 mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di  prezzemolo, aneto , porro,basilico  3 rametti di piperna)

alcuni chiodi di garofano,

sale grosso un pugno

pepe nero in grani q.s.  

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f.

1 tazzina d’aceto bianco,

il succo d’un limone non trattato,

1 cucchiaino di senape forte,

sale fino e pepe nero macinato q.s.

2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate,

1 etto di olive bianche di Spagna denocciolate,

1 cucchiaio di capperi di Pantelleria, dissalati e lavati.

Nota propedeutica:

Il modo di preparare il lesso di manzo o di  manzo e vitello è identico per tutte le preparazioni che qui di sèguito indicherò.

procedimento

Approntate dapprima il lesso di manzo e vitello ponendo, come ò ricordato all’inizio, la carne in un’alta pentola con circa 3 litri di acqua precedentemente portata a bollore  addizionata di una cipolla troncata a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamenti e divisa in piú pezzi,  chiodi di  garofano, una foglia d’alloro,  un mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di  prezzemolo, aneto , porro,basilico  3 rametti di piperna)

 sale grosso e pepe nero in grani; fate lessare la carne in quest’acqua aromatizzata per circa 2 ore a fuoco sostenuto; ultimata la cottura, spegnete i fuochi e prelevate la carne che adagerete in un piatto e farete raffreddare a temperatura ambiente (tempo occorrente circa 1 ora); indi tagliate le carni (senza tirar via eventuali nervetti, cartilagini gelatinose etc.!), con taglio francese (movimento diagonale del coltello spinto verso l’esterno,  con la lama posta a 45°) in pezzi della grandezza di un pollice e sistemateli in una capace zuppiera, lasciate che la carne intiepidisca al massimo e frattanto in una ciotola, versate l’olio, l’aceto, il succo di limone, il cucchiaino di senape un pizzico di sale e due di pepe  e sbattete il tutto velocemente con una forchetta fino ad ottenere una salsetta fredda con la quale irrorerete la carne sulla quale avrete distribuito gli anelli di cipolla, i capperi ed i due tipi di olive; rimestate accuratamente e servite o come pietanza o come ottimo antipasto.

E eccovi la seconda ricetta:

2 - BOLLITO DI MANZO E VITELLA RIPASSATO.

 dosi per 6-8 persone:

1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo

6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitella,

3 cipolle dorate di cui una intera le altre affettate ad anelli

1 carota,

1 gambo di sedano,

1 foglia d’alloro,

1 ciuffo di prezzemolo,

alcuni chiodi di garofano,

sale grosso e pepe nero in grani q.s. 

4 uova,

½ etto di pecorino grattugiato,

1 ciuffo di prezzemolo tritato,

farina q.s.,

sale fino e pepe nero macinato q.s.

olio di semi q.s.

procedimento

Approntate dapprima il lesso di manzo e vitello ponendo, come ò ricordato all’inizio, la carne in un’alta pentola con circa 3 litri di acqua precedentemente portata a bollore  addizionata di una cipolla troncata a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamente e divisa in piú pezzi,  chiodi di  garofano, due foglie d’alloro,un mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di  prezzemolo, aneto , porro,basilico  3 rametti di piperna)

, sale grosso e pepe nero in grani; fate lessare la carne in quest’acqua aromatizzata per circa 2 ore a fuoco sostenuto; ultimata la cottura, spegnete i fuochi e prelevate la carne che adagerete in un piatto e farete raffreddare per non piú di mezz’ora a temperatura ambiente (la carne deve rimanere tiepida ed umida…); indi tagliate le carni (senza tirar via eventuali nervetti, cartilagini gelatinose etc.!), con taglio francese (movimento diagonale del coltello con la lama posta a 45°) in pezzi della grandezza di un pollice e sistemateli in piatto; frattanto aprite in una ciotola le uova, aggiungete un pizzico di sale e due di pepe, il pecorino ed il prezzemolo tritato e sbattete lungamente a spuma; infarinate accuratamente i pezzi di carne e tuffateli nell’uovo sbattuto, sgrondateli ed in una padella di ferro nero friggeteli fino a che siano croccanti, in olio di semi profondo e bollente; prelevate  i pezzi fritti con una schiumarola, adagiateli su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto, regolate eventualmente di sale e servite caldo con antipasto o secondo piatto.

Per ambedue le ricette precedenti, come per le seguenti:   corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

3 - BOLLITO DI MANZO E VITELLA RIPASSATO IN PADELLA

 dosi per 6-8 persone:

1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo

6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitella,

3 cipolle dorate di cui una intera le altre affettate ad anelli

1 carota,

1 gambo di sedano,

1 foglia d’alloro,

1 ciuffo di prezzemolo,

alcuni chiodi di garofano,

sale grosso e pepe nero in grani q.s. 

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

1 mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di  prezzemolo, aneto , porro,basilico  3 rametti di piperna)

sale fino e pepe nero macinato q.s.

1 tazzina di cognac o brandy.

procedimento

Approntate dapprima il lesso di manzo e vitello ponendo, come ò ricordato all’inizio, la carne in un’alta pentola con circa 3 litri di acqua precedentemente portata a bollore  addizionata di una cipolla troncata a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamente e divisa in piú pezzi,  chiodi di  garofano, una foglia d’alloro, 1 mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di  prezzemolo, aneto , porro,basilico  3 rametti di piperna)

, sale grosso e pepe nero in grani; fate lessare la carne in quest’acqua aromatizzata per circa 2 ore a fuoco sostenuto; ultimata la cottura, spegnete i fuochi e prelevate la carne che adagerete in un piatto e farete raffreddare per non piú di mezz’ora a temperatura ambiente (la carne deve rimanere tiepida ed umida…); indi tagliate le carni (senza tirar via eventuali nervetti, cartilagini gelatinose etc.!), con taglio francese (movimento diagonale del coltello con la lama posta a 45°) in pezzi della grandezza di un pollice e sistemateli in piatto; versate in un’ampia padella di ferro nero l’olio e mandatelo a temperatura, unite gli anelli di cipolla ed a temperatura sostenuta fateli dorare se non arsicciare; regolate di sale e pepe, unite i pezzetti carne bollita e ripassateli accuratamente per circa 10 minuti, infine versate il cognac o brandy, alzate il fuoco, fate evaporare, rimestate e cospargete con il trito di prezzemolo; impiattate e servite questo gustosissimo bollito, caldo di fornello, o come antipasto o come pietanza.

A questo punto vi suggerisco altri due modi: quarto e quinto modo di preparare e servire un ottimo lesso;

4 – BOLLITO IN SALSA VERDE

 Per preparare il lesso si procede come ò indicato nelle due prime ricette; indi  (per il terzo modo) si serve il bollito che sia ancóra tiepido  diviso in grossi pezzi di cm. 5x4x3 accompagnati dalla seguente, gustosa

SALSA VERDE

ingredienti:
Prezzemolo gr.100,

rucola 100 gr.

1 spicchio d'aglio mondato,

6 filetti di acciughe sott’olio,

la mollica di una fetta di pane casareccio  bagnata in aceto di vino bianco e poi strizzata,

50 gr  di piccoli capperi di Pantelleria,

2 cucchiai di  cetriolini sott'aceto,

1 piccola carota lavata, grattata e lessata al dente,

1 bicchiere d’olio  d'oliva e.v. p. s. a f.,

1 uovo sodo sgusciato.

sale grosso alle erbe q.s.
procedimento:
Mondare, lavare accuratamente ed asciugare la rucola ed  il prezzemolo eliminando i gambi troppo duri; lessare la carotina; rassodare l’uovo in acqua bollente (sette minuti) e sgusciarlo sotto un getto d’acqua fredda.

Porre nel frullatore con lame da umido  il prezzemolo e la rucola trinciati grossolanamente,i filetti di acciughe, la carota troncata in piú pezzi, i cetriolini, l’aglio mondato,  i capperi, l’uovo sodo diviso in quattro parti ed un pizzico di sale grosso alle erbette e tritare con cura tutti gli ingredienti a velocità bassa aggiungendo a  mano a  mano tutto l’olio.

5 – BOLLITO CON SOTTACETI

Per l’ultimo modo (il quarto) di servire il bollito preparato come indicato nelle prime due ricette, lo si  divide ancòra tiepido in grossi pezzi di cm. 5x4x3 e lo si accompagna con verdurine ed ortaggi (carote,sedano, sedano-rapa) sott’aceto tagliati a julienne, sgrondati del liquido di conservazione (aceto) leggermente salati, pepati ed irrorati con un filo d’olio e.v.

In qualsiasi modo lo si gusti il bollito è sempre comunque buonissimo, se buonissima è la carne con cui lo si prepara !

Ovviamente vini rossi corposi serviti a temperatura ambiente.

raffaele bracale