BRASCIOLE NAPOLETANE AL SUGO
Ingredienti e dosi per 6
persone
6 fette di
locena di manzo per complessivi 1,2
kg.,
6 pezzi di
cotenna di prosciutto di maiale di cm. 12 x 12,
2 etti di
formaggio pecorino in cubetti da ½ cm. di spigolo,
2 spicchi
d’aglio mondati e tritati finemente,
1 grosso
ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
1 etto di
uvetta ammollata in acqua bollente,
1 etto di
pinoli tostati in un filo d’olio,
sale fino e
pepe nero q.s.
2 cucchiai di
sugna,
½ bicchiere
d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.
per
il sugo
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
2 grosse cipolle dorate mondate e tritate
grossolanamente,
1
litro di passata di pomodoro in bottiglia,
1 ciuffo di
prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
sale fino e pepe nero q.s.
procedimento
Sciacquare sotto un getto d’acqua fredda le fette di
locena ed adagiarle su di un tagliere; eleminare, strappandole, le setole piú
dure delle cotenne e passare poi queste ultime al fuoco per eliminare ogni
residuo di setole, indi sciacquare sotto un getto d’acqua fredda le cotenne ed
adagiarle sul tagliere accanto alle fette di locena, tenendo la faccia grassa
rivolta verso l’alto;salare e pepare ad libitum la faccia esposta e distribuire
in maniera equa cubetti di formaggio, prezzemolo, aglio, uvetta e pinoli sia
sulle fette di locena che sui rettangoli di cotenna; avvolgere su loro stessi
separatamente le fette di locena ed i rettangoli di cotenna e legarli con spago
da cucina; porre al fuoco un capace
tegame con mezzo bicchiere d’olio e la sugna, mandare a temperatura a fuoco vivo ed
adagiare nel tegame le brasciole una accanto all’altra e sempre a fuoco vivo
farle marcare rivoltandole di tanto in tanto per circa 10 minuti; in un altra
capace pentola approntate il sugo a fuoco moderato: mettete tutto l’olio d’oliva e.v.p.s. a f. , le cipolle tritate, e fate
appassire la cipolla, versate il contenuto della bottiglia di passata di
pomodoro, riempite con acqua la bottiglia vuota e versatela nella pentola,
salate e pepate ad libitum , incoperchiate e
lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 50 minuti.A questo punto
abbassate il fuoco, adagiate nel sugo i due tipi di brasciole con il loro fondo
di marcatura, incoperchiate e lasciate cuocere per non meno di 2 ore. Alla fine
unite il trito di prezzemolo
Servite in tavola calde di fornello, liberate dello
spago, eventualmente scaloppate ed irrorate con il loro sugo.
Gustosissima pietanza da servire accompagnata da
patate fritte o lesse o da vedure bollite condite all’agro con olio, aglio
tritato, sale pepe e limone o aceto.
Vini: Corposi
vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a
temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona
salute! e diciteme: Grazie!
NOTA
LOCENA
la locena, pur essendo un taglio di carne gustosissimo, è un
taglio che, (ricavato dal quarto anteriore che è il meno pregiato o costoso della bestia
bovina o suina) , è da ritenersi di mediocre qualità, quasi di scarto, e di
tutti i vari nomi con cui è connotato
in Italia, quello che più si attaglia a simili minime qualità, è proprio il
napoletano lòcena. Etimologicamente
infatti la parola lòcena nel suo precipuo significato di vile,
scadente è forgiato come il toscano ocio ed il successivo locio (dove
è evidente l’agglutinazione dell’articolo) sul latino volgare avicus mediante
una forma aucius che stette ed in
toscano sta per: scadente, di scarto; da locio a locia e successiva locina con
consueta epentesi di una consonante (qui la N) per facilitare la lettura, si è pervenuto a locena
raffaele bracale
Nessun commento:
Posta un commento