CAVATELLI CON VONGOLE o cozze E PATATE

CAVATELLI CON VONGOLE o cozze E PATATE
Nota Per questa gustosa ricetta sarebbeprevisto in primis l’uso delle vongole ( molluschi bivalvi marini della famiglia veneridi, alcune delle quali (Ruditapes decussatus, Chamelea gallina, ecc.) di notevole interesse economico, molto apprezzate spec. nella zuppa di pesce o alla marinara, e come condimento della pasta asciutta: spaghetti, vermicelli alle vongole. Particolarmente ricercata è la specie Tapes semidecussatus, nota in Campania con il nome (da lí diffuso anche altrove) di vongola verace. vongola è una voce napoletana trasmigrata nel toscano, etimologicamente è dal latino conchula diminutivo di concha=conchiglia); dicevo che per questa ricetta sarebbe appunto previsto l’uso di vongole veraci (quelle con il doppio sifone); nel caso non fosse possibile procurarsele, si possono sostituire con le cozze(specie di molluschi bivalvi, e in partic. del mitilo in uso soprattutto nell’Italia centro-merid.; la voce cozza è etimologicamente una variante meridionale di coccia (guscio) che è dal
lat. cochlea(m) 'lumaca, chiocciola', dal gr. kochlías); il procedimento di preparazione è il medesimo ed il risultato analogo.


ingredienti per 6 persone:
600 gr di cavatelli (gnocchetti secchi)
1,500 kg di vongole veraci (quelle con il doppio sifone) in alternativa pari peso di cozze,
300 gr di patate vecchie,
1 bicchiere e mezzo di olio d'oliva e.v. p. s. a f.,
2 spicchi d'aglio tritato
1 bicchiere di vino bianco
aneto tritato finemente q s
1 peperoncino piccante secco
sale fino q s
pepe nero macinato a fresco q.s.
sale doppio un pugno
procedimento:
Lavare le vongole o le cozze in acqua corrente fredda e metterle a fuoco sostenuto in un gran tegame provvisto di coperchio; aggiungere 1 spicchio d’aglio tritato e mezzo bicchiere di vino, incoperchiare e lasciare aprire le vongole; indi sgusciarle e tenerle da parte in caldo in una ciotolina coperte con il liquida d’apertura filtrato con un setaccio a trama strettissima.
Pelare le patate e tagliarle a cubetti regolari di un cm. di spigolo. Tritare finemente l’aneto. In un’altra ampia padella far dorare l' altro aglio tritato con quasi tutto l'olio residuo ed il peperoncino inciso longitudinalmente,ma non aperto.
Aggiungere le vongole o le cozze sgusciate, farle insaporire a fiamma viva per cinque minuti, indi bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco. Unire un po' d'acqua di cottura delle vongole ben filtrata e lasciare cuocere ancora per due minuti. Lessare intanto per otto minuti i cavatelli in abbondante acqua salata (pugno di sale doppio) prelevarli con una schiumarola tenendoli da parte e súbito dopo nella medesima acqua lessare le patate a cubetti per circa 10 minuti, scolare accuratamente il tutto e versare patate e cavatelli nella padella con il sughetto approntato e mantecare per altri due minuti nella salsina. Servire il piatto ben caldo aggiungendo abbondante pepe nero macinato a fresco ed una gran spolverata di aneto trito e un filo dell’olio extravergine d'oliva residuo.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
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raffaele bracale