RAFFIOLI/IUOLI E MOSTACCIOLI/IUOLI

RAFFIOLI/RAFFIUOLI SEMPLICI - RAFFIOLI/RAFFIUOLI*A CASSATA E MOSTACCIUOLI
Questa volta faccio sèguito ad un invito rivoltomi dall’amico G.D.N. (al solito, motivi di riservatezza mi impongono di riportar solo le iniziali di nome e cognome di chi mi scrive per sollecitar ricerche o interventi ) occupandomi delle voci napoletane in epigrafe, tentando di far ordine e chiarezza nell’àmbito dei dolci partenopei natalizi.
Cominciamo con il parlare dei raffioli/raffiuoli che è/son voce/i marcata/e per semplificazione sullo spagnolo grafioles→(g)rafioles→rafioles→raffioli/raffiuoli.
Intimamente legati alla tradizione gastronomica napoletana, i raffioli/raffiuoli costituiscono uno dei dolci natalizi piú popolari,quasi certamente, come si evince dall’etimo del nome, di derivazione spagnola,.
Ingredienti: 200 gr. di farina, 170 gr. di zucchero, 4 uova, 2 cucchiai di buccia di limone grattugiata, un abbondante pizzico di vainiglia, glassa bianca (1 bicchiere d’acqua con disciolto, a caldo, poi raffreddato 1 etto di zucchero, poche gocce di limone) , 80 gr. di confettura di albicocche, 4 cucchiaini di zucchero (per la marmellata). Per la variante, occorrono ancora: 500 gr. di ricotta di pecora, 250gr. di zucchero, 1 cucchiaino di cannella vainigliata, 200 gr. di cedro candito tagliato a piccolissimi cubetti da ½ cm. di spigolo,piú tante strisce di cedro candito da cm. 5 per 1 per ½ quanti sono i raffioli/raffiuoli a cassata da approntare, 100 gr. di gocce di cioccolato fondente
Procedimento
In una terrina si battono i tuorli d'uovo con lo zucchero finchè non si ottiene un composto chiaro e spumoso. Poi, si aggiunge la farina a pioggia, la buccia di limone e la vainiglia. A parte, si montano alla fiocca le chiare, che vanno unite, per ultimo, all'impasto, amalgamando con delicatezza con un cucchiaio di legno e avendo cura di girare il composto sempre dal di sotto in su. Si versa il tutto in una sacca di tela da pasticciere e, sulla placca da forno, si formano tanti ovali, tenendo strettamente unita la striscia di pasta. Ogni ovale dovrà risultare d’asse maggiore di ca 8 cm. e d’asse minore di ca 4 cm. I raffioli/raffiuoli vanno distanziati l'uno rispetto all'altro, dal momento che, durante la cottura, si allargano e si appiattiscono. Si tengono in forno per circa 15-20 minuti a 170°, quindi si lasciano raffreddare. Si prepara la glassa e con un pennello la si spalma sulla superficie inferiore dei raffioli/raffiuoli,che vanno posti su di una gratella attendendo che il tutto si rassodi. Una volta rassodati, si rivoltano, vi si stende sopra un velo di marmellata riscaldata con due cucchiai di zucchero e un bicchierino di acqua. Infine si spennellano i raffioli/raffiuoli di glassa tutt'intorno. Si lascia asciugare e i raffioli/raffiuoli sono pronti per essere serviti.
Per la variante: raffioli/raffiuoli a cassata, in una terrina si amalgama la ricotta con tutti gli altri ingredienti; si lascia riposare per mezz’ora poi si dispongono i raffioli/raffiuoli semplici su di una gratella l’uno accanto all’altro; si riempie con la ricotta un sacco da pasticciere e si ricoprono i raffioli/raffiuoli fino a formare una sorta di cupola alta ca 4 cm; alla sommità della cupolina si pone una striscia di cedro candito di cm. 5 per 1 e spessa ½ cm; su tutto viene versata a filo altra glassa bianca; conservare eventualmente in frigo .Rammento che per la presenza della striscia di cedro candito che sostanzia una sorta di I maiuscola i raffioli/raffiuoli a cassata vengon détti popolarescamente anche lettere; qualcun altro confonde colpevolmente i raffioli/raffiuoli a cassata con la cassatina che è una pasta reperibile tutto l’anno in pasticceria che à la medesima farcia di ricotta glassata sormontata però non dal cedro,ma da una ciliegina candita messa a vista mentre la base su cui insiste la farcia non è costituita da un raffiuolo, ma da un dischetto di pan di spagna.
Rammento in coda che questo candido caratteristico dolce natalizio non va assolutamente confuso come pure a volta qualcuno scioccamente fa, non va scambiato con lo scuro mostacciolo/mostacciuolo altro dolce natalizio di forma, ingredienti e sapore del tutto diversi.
In effetti il mostacciolo/ mostacciuolo anticamente fu dolce preparato con un'imbottitura e glassatura di mosto cotto, donde il nome (lat. mustace(um)+olus).
In seguito – anche per comodità di reperimento dell’ingrediente al mosto si è sostituito il cioccolato.
Ne do la ricetta odierna:

Ingredienti:

1 kg farina,
1 kg di zucchero,
350 grammi di gherigli di noci secche tostati e tritati,
2 bucce grattugiate di limoni sorrentini non trattati,
5 grammi di "pisto" cioè un trito di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, vaniglia,
2 cucchiai di cacao amarissimo,
2 etti di cioccolato fondente,
un po' di sale fino.

Preparazione:

Si mescolano in una ciotola tutti gli ingredienti(farina,zucchero, noci, bucce di limone grattugiate,pisto ed 1 cucchiaio di cacao amarissimo) e si impastano con mezzo bicchiere di acqua tiepida. La pasta ottenuta, piuttosto morbida, va stesa, servendosi di uno spatolone, su di un marmo unto allo spessore di 1,5 cm circa, senza lavorarla molto, e si taglia a forma di rombi (asse maggiore 7 cm., asse minore 5 cm.).
Si sistemano i rombi cosí ottenuti sulla placca del forno precedentemente unta, e si infornano per mezz'ora a 150°.

Si sfornano, ed una volta raffreddati si glassano con del cioccolato fondente fuso, oppure, come nella versione originaria, con del mosto che un tempo concorreva a formare la glassa con una sciroppo denso di acqua e zucchero. In origine infatti la ricetta dei mostaccioli/mostacciuoli oltre a prevedere nell’impasto al posto del cacao amaro del mosto cotto,se ne serviva anche nella glassa con una sciroppo denso di acqua e zucchero nel quale, oggi, va aggiunto il cacao amarissimo oppure il mosto come un tempo.
Non mi pare ci sia altro da aggiungere per cui mi fermo qui, sperando d’avere accontentato l’amico G.D.N. ed interessato qualcun altro dei miei ventiquattro lettori e chi forte dovesse imbattersi in queste paginette. Satis est.
Raffaele Bracale brak