ZEPPULELLE ‘E BACCALÀ

ZEPPULELLE ‘E BACCALÀ
frittelline di baccalà

Nota
Questa preparazione può degnamente sostituire il mussillo di baccalà fritto come portata di rito del pranzo della vigilia di Natale. Faccio notare che il termine zeppulelle(frittelline) è un adattamento di comodo e di... indolenza al diminutivo della voce zeppola che – con derivazione dal lat. serpula - normalmente indica una frittella dolce tipica della festività di San Giuseppe (19 marzo); piú acconciamente per indicare la preparazione di cui dico si sarebbe potuto usare il termine pezzelle ‘e baccalà come talora udii soprattutto nella città bassa, ma per una sorta di indolenza tutta napoletana si è adottato nella città alta e poi anche in provincia il termine zeppulella usata (cfr. qui di sèguito) anche per indicare quelle che dovrebbero dirsi pastecrisciute. Ripeto e chiarisco che con l’originaria voce zeppola deve intendersi la ciambella dolce, e che, a mio sommesso, ma deciso avviso, l’uso di zeppola per la frittella rustica è un semplice adattamento di comodo, e che per tale frittella rustica sarebbe piú esatto (come vedremo trattando della preparazione di tale frittella) parlare di pasta cresciuta o pastacrisciuta (al pl. pastecrisciute) come mi sembra piú acconcio scrivere agglutinando sostantivo ed aggettivo; ripeto che quanto all’etimologia di zeppola (ciambella dolce) una non confermata scuola di pensiero fa riferimento ad un tardo latino *zipula(m) peraltro(si noti l’asterisco) non attestato, laddove io reputo invece che zeppula (letteralmente zeppola) sia voce che abbia una derivazione dal latino serpula e debba indicare innanzi tutto e quasi esclusivamente un caratteristico dolce partenopeo, in uso per la festività di san Giuseppe(19 marzo) , di pasta bigné disposta, con un sac a poche, a mo’ di ciambella, poi fritta due volte: la prima in olio bollente e profondo, la seconda nello strutto o (meno spesso) monocotta al forno, spolverizzata di zucchero e variamente guarnita con crema pasticciera ed amarene candite.Trovandomi a parlare mi soffermo a dire adesso di quella frittella rustica popolarmente, ma impropriamente détta pur’essa zeppola.
Ne do dapprima la ricetta:
dosi per 4 persone
400 g di farina, 300 g di acqua meglio se gasata, sale fino q. s. , 2 cubetti di lievito di birra.
abbondante olio per friggere
ingredienti facoltativi
4 fiori di zucca lavati, asciugati e tagliati a pezzetti;
oppure 8 filetti di acciughe sott’olio tagliati a pezzetti.
procedura
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida(mai bollente).In un’ampia ciotola mettere la farina e aggiungervi l'acqua ed il sale lavorando l'impasto a lungo.( l'impasto è abbastanza liquido)
Se piace si può aggiungere pezzettini di fiori di zucca oppure delle acciughe sott’olio tritate in pezzetti.
Lasciar lievitare per circa 1 ora, indi con un cucchiaio bagnato in acqua calda prendere l'impasto e friggerlo in olio bollente, oppure strappare a mano bagnata piccoli quantitativi di pasta e trasferiteli nell’olio bollente; a fine cottura, quando le pastecresciute avranno preso un bel colore dorato, prelevatele con una schiumarola, trasferitele su di piatto di portata coperta con carta assorbente e salate. A chiosa della ricetta rammenterò che mentre le zeppole dolci son preparazioni da pasticciere ed in pasticceria si vendono, le pastecrisciute son preparazioni da friggitoria dove vengon vendute per esser consumati rapidamente all’impiedi, assieme ai fiori di zucca, fette di melanzane e di zucchine impastellati/e e fritti/e, piccoli panzarotti di patate lesse fritti.
Come si evince la frittella rustica non à la tipica forma di serpentello attorcigliato, ma potrebbe somigliare piuttosto ad un ciottolo informe; di talché non si comprende il motivo di attribuirgli il nome di zeppola e mi pare piú esatto e confacente, con riferimento agli ingredienti principali di questa frittella rustica : farina, acqua e lievito chiamarla pasta crisciuta (pasta cresciuta) anzi ancor piú acconciamente come ò detto sopra pastacrisciuta – pastecrisciute con agglutinazione funzionale tra il sostantivo pasta e l’agg.vo crisciuta part. pass. femm. dell’infinito crescere dal lat. crescere, affine a creare 'creare'; infine ricordo pure che in napoletano la voce zeppola è usata a volte come sinonimo di balbuzie ed in tal caso va da sé che ci troviamo difronte ad un accostamento divertente e furbesco con la frittella dolce (per la cui ricetta cfr. alibi) che se mangiata avidamente (come merita!) occupa cosí tanto la bocca da risultare nociva al corretto parlare, al segno che di chi balbutisce si può ben dire che tène ‘a zeppula ‘mmocca (à la zeppola in bocca). E dopo questa lunga, ma spero interessante nota veniamo alla ricetta delle zeppulelle ( o pezzelle,frittelle) di baccalà
ingredienti e dosi per 6 persone
1,5 kg. di baccalà già spugnato,
2 etti di farina bianca,
2 bicchieri di acqua gasata tiepida,
3 uova intere,
½ panetto di lievito di birra,
abbondante olio per friggere,
pepe decorticato macinato a fresco q.s.

procedimento
Pulire il baccalà,lessarlo in acqua bollente per quattro minuti, prelevarlo con una schiumarola ed ancóra caldo tagliarlo a pezzettini eliminando accuratamente pelle e spine.
Disporre in una terrina la farina, aggiungere un poco alla volta un bicchiere d’acqua tiepido con il mezzo panetto di lievito disciolto,unire le uova, il pepe,aggiungere il secondo bicchiere d’acqua tiepida e mescolare bene fino ad ottenere una pastella abbastanza fluida, lasciarla riposare coperta con un telo per 30 minuti, quindi immergerci i pezzetti di baccalà.Mandare a temperatura bollente abbondante olio per friggere e con l’aiuto di un cucchiaio bagnato in acqua calda prelevare successive cucchiaiate della preparazione e friggerle, girandole per qualche minuto, fino a che non siano ben dorate.Prelevarle con una schiumarola e servirle calde di fornello, dopo d’aver fatto perder loro l’eccesso d’unto poste su parta paglia.
R.Bracale