RICCE ‘E FURETANE AI FUNGHI PORCINI E SALSICCIA

RICCE ‘E FURETANE AI FUNGHI PORCINI E SALSICCIA

Nota
Per la preparazione di questa gustosissima ricetta autunnale ci serviremo di un tipo particolare di pasta détta Ricce ‘e furetane: riccioli di contadina;
ricce: plur. di riccio s.m.= ricciolo dal lat. . ericiu(m), deriv. di ìr ìris 'riccio';
furetane: plur. di furetana s.f.= contadina, campagnola dal lat. foritanus/a derivato di foris + il suff. etnico aggettivale itanus/a )
i riccioli di contadine è il nome usato a Napoli per indicare i fusilli lunghi bucati che sono un tipo di lunghi vermicelloni bucati ed arricciati per tutta la loro lunghezza a mo’ del verme del cavatappi; questo tipo di pasta dev’esser lessata senza spezzettarla; à la caratteristica, se lessata molto al dente, di mantenere una sorta di gustosa croccantezza.


Dosi per 6 persone
6 etti di ricci di contadine,
6 grossi funghi porcini freschi o surgelati,
10 rocchi di salsiccia spellati e sgranati,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 grosso cucchiaio di strutto,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
½ cipolla dorata mondata e tritata finemente,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato in centrifuga e tritato finemente,
1 etto di uvetta ammollata in acqua calda e poi strizzata,
1 etto di formaggio pecorino grattugiato,
6 cucchiai di pinoli tostati in forno,
sale doppio un pugno,
sale fino q.s.
pepe bianco q. s.




procedimento.
In una padella di ferro nero sciogliere a temperatura sostenuta lo strutto, unire la cipolla tritata e rosolarla, indi aggiungere i rocchi di salsiccia spellati e sgranati, bagnarli con il vino e lasciarlo evaporare; aggiungere una tazza da tè d’acqua bollente ed in un quarto d'ora far rosolare la salsiccia; mantenere in caldo;nel frattempo pulire bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliarli in pezzi abbastanza grossi;è essenziale operare il taglio alla francese, sfettando cioè i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°. Porre i pezzi ricavati in un’ altra padella nell'olio già caldo, aromatizzato con i due spicchi aglio, e farli soffriggere, aggiungendo poca acqua bollente.Regolare di sale.
Frattanto lessare i riccioli in abbondante acqua salata(pugno di sale grosso); scolarli e versarli nella padella con il sugo di funghi,unire le salsicce rosolate,l’uvetta ammollata in acqua calda e poi strizzata, rimestare per alcuni minuti a fiamma dolce ed infine aggiungere a fuochi spenti il prezzemolo fresco tritato finemente.
Impiattare cospargendo ogni porzione di pecorino, un cucchiaio di pinoli tostati ed abbondante pepe bianco macinato al momento. Servire ben caldo.
Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale