LASAGNETTA LIGURE.

LASAGNETTA LIGURE.

Questa volta vi propongo una mia rivisitazione di una classica ricetta ligure: la lasagna al pesto, ricetta per la quale originariamente sarebbe prevista una salsa béchamel e del latte; io ò sostituito proficuamente i due elementi con della panna

vegetale e l’ò profumata con noce moscata.

Ecco dunque gli ingredienti e le dosi di una lasagnetta per 6 persone:

6 – 7 etti di sfoglia secca (per lasagna o cannelloni) all’uovo,

(in alternativa alcune sfoglie di pasta fresca all’uovo preparate con un impasto sodo e cedevole, fatto riposare mezz’ora e poi tirato con il matterello ad uno spessore di circa ½ cm.; l’impasto va fatto con 7 etti di farina, 6 uova freschissime ed un cucchiaio di olio,

½ kg. di patate vecchie lessate in acqua salata, pelate e tagliate a fette di circa ½ cm. di spessore,

½ kg. di fagiolini (cornetti) verdi e sodi, mondati delle punte e del filamento, lessati in acqua salata, raffreddati sotto un gesto d’acqua fredda e divisi, ognuno, in due parti ,

300 gr. di panna vegetale da cucina,

3 etti di provola affumicata ridotta in piccoli dadi da 1,5 cm. di spigolo,

noce moscata q.s.,

pesto al basilico ( preparato secondo la ricetta che segue) q.s.

sale grosso q.s.,

1 cucchiaio d’olio (per lessare le sfoglie).

 

Cominciamo con la preparazione del pesto secondo la seguente ricetta.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 mazzetti di basilico freschissimo,

5 gherigli di noci,

g.50 di pinoli,

3 spicchi d’aglio,

una presa di sale grosso alle erbette,

g. 50 di pecorino (laticauda) grattugiato,

1 bicchiere d’olio d’oliva ev.

 Preparazione:

 scegliere accuratamente  le foglie di basilico, eliminando quelle eventualmente segnate, lavarle e farle asciugare su una salvietta o carta assorbente per alimenti. Porre le foglie asciutte nel mixer con lama per umidi,versando pian piano tutto l’olio ed aggiungendo via via   i pinoli, i gherigli di noce, gli spicchi d’aglio mondato ed intero, nonché la presa di sale e frullare a lungo a mezza velocità, senza che la salsa si riscaldi,  sino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire infine il formaggio ed un pizzico di pepe bianco, frullando ancora per un minuto. Ottenuto il pesto lessare le sfoglia di pasta, sia secca che fresca in abbondantissima acqua salata (sale grosso) addizionata di un cucchiaio di olio (per evitare che le sfoglie si attacchino); lessate le sfoglie, distenderle su carta assorbente da cucina o canovaccio di bucato per asciugarle e raffreddarle; approntare una teglia da forno sul cui fondo si versano alcune cucchiaiate di panna, grattugiando un po’di noce moscata, indi vi si distende un primo strato di sfoglie lessate  coprendole con altra panna, noce moscata ed alcune cucchiaiate di pesto, spolverizzando con il pecorino grattugiato ed una parte della dadolata di provola; si forma poi uno strato con le fette di patate ed i fagiolini lessati e si ripete piú volte l’operazione (sfoglie, panna, pesto, formaggio,patate,fagiolini e provola) fino a riempire la teglia (l’ultimo strato deve esser di sfoglia, panna, pesto e formaggio); infornare per circa 25’ in forno caldo (180°) e servire tiepido.

Vini: tipici bianchi profumati liguri: Cinque terre, Vermentino, Pigato oppure in mancanza  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

Raffaele Bracale