MUSSILLO & CURENIELLO

 

MUSSILLO & CURENIELLO

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MUSSILLO ‘E BACCALÀ FRITTO*

*tipica portata partenopea del pranzo della vigilia di natale.
 Cominciamo  con il dire che il filetto o parte dorsale e di mezzo    del baccalà o dello stocco  è quella parte (la migliore del pesce) ricavata appunto  dalla parte centrale del merluzzo e precisamente dalla parte piú alta della sua groppa; a Napoli il filetto di baccalà  à il nome di mussillo (   al proposito dico súbito che non è tranquillissima l’etimologia della voce mussillo; una scuola di pensiero propende per una derivazione per adattamento  dal francese mousse(=spuma morbida e soffice come una crema ; ma la cosa non mi convince nè semanticamente né morfologicamente; pur essendo infatti il filetto di baccalà( détto mussillo) tenero e quasi soffice,semanticamente è lontanissimo dalla consistenza di una crema  a base di bianco d’uovo e panna montata a freddo, quale può essere una mousse dolce  ed anche molto lontano  dalla consistenza di una mousse salata risultante da un passato di prosciutto, di tonno, di fegato od altro;morfologicamente poi non si capisce perché una voce femminile: mousse debba avere un diminutivo con suffisso maschile (illo) dando il maschile m(o)uss-illo e non un suffisso  femminile (ella) che darebbero piú giustamente (un nome femminile esige un diminutivo femminile, non maschile!...) m(o)uss-ella;  ugualmente mi pare semanticamente e morfologicamente poco convincente una derivazione di mussillo da un adattamento di murzillo diminutivo di muorzo(= morso): semanticamente il filetto/mussillo non m’appare riconducibile alla voce muorzo, atteso che d’esso è impossibile farne un morsicino e neppure un morso!, d’altro canto morfologicamente non è spiegabile il passaggio di murzillo  a mussillo; linguisticamente non è possibile  che il gruppo rz (che al piú può addivenire a zz) evolva in ss ed infatti non esistono(ch’io sappia...)  voci dove il gruppo rz sia diventato  ss. A questo punto non mi resta che aderire alla scuola di pensiero che fu già del D’Ambra, scuola   che vede in mussillo un diminutivo di musso= labbra dal tardo lat. musu(m)con raddoppiamento espressivo della sibilante) cosa esattissima dal punto di vista sia morfologico (mussillo è l’esatto diminutivo maschile di musso) sia semanticamente  risultando essere il filetto,  di cui discorriamo, polposo e morbido quasi  come le labbra di una giovane donna; il filetto del baccalà (mussillo ‘e baccalà ) che si presta ad essere fritto  si distingue dal filetto  di stocco per essere quello di baccalà piú compatto e bianco oltre che piú polputo mentre il filetto di stoccafisso   ( che  in napoletano viene precisamente indicato come “cureniello/córiniello ‘e stocco” ) è di color ambra ed  è meno polputo,  si apre a fogli e si presta solo tutt’ al piú  ad esser lessato e condito in bianco all’agro con olio, limone, aglio, sale doppio  e prezzemolo, oppure per esser preparato alla vicentina  in quella ricetta che i veneti impropriamente usano chiamare baccalà alla vicentina, laddove è noto che essi per la ricetta usano lo stocco, non il baccalà!  Per ciò che attiene all’etimo di cureniello una scuola di pensiero, poco esattamente, pensa ad un derivato diminutivo di cuore nella pretesa che il cureniello sia la parte interna e piú importante del merluzzo affumicato, laddove esso è la parte sí migliore, ma non interna bensí superiore della groppa ed ecco che piú che al cuore mi sembra piú semanticamente esatto pensare ad un coronamento di partenza approdato con cambio di suffisso,  a cureniello per analogia con mussillo, tenendo presente che in napoletano i diminutivi ello/illo sono spesso attestati con forma allungata iello! Passiamo alla ricetta del mussillo fritto:
dosi per 6 persone
1,5 kg. di mussillo di baccalà già ammollato,
150 gr. di farina 00,
 abbondante olio di semi per friggere,

sale fino q.s. ( se occorre)
pepe q.s.
2 limoni tagliati a spicchi.

procedimento

Dissalare il mussillo sotto il getto di acqua fredda corrente,indi tenerlo a mollo pur senza farlo disfare; tagliarlo in pezzi regolari di cm. 5 per 3; spellarli e privarli di ogni spina; infarinarli accuratamente su ogni lato;portare a temperatura tutto l'olio e friggervi i pezzi di bacclà fino a che risultino uniformemente dorati e non bruciati; porre i pezzi su carta paglia a far perdere l'eccesso di unto; se si ecceduto nella dissalazione aggiustare di sale, spolverizzare di pepe e servire guarnendo con qualche spicchio di limone e con un contorno di broccoli all'agro (vedi ricetta).
** Questa portata può essere adeguatamente sostituita con le "zeppole di baccalà"

= NOTA

Gustosissimo piatto che esalta la povera cosa che è il merluzzo da dove si ricava il baccalà (merluzzo eviscerato salato e conservato in barile) di cui i napoletani ed i genovesi sono i ghiottissimi  maggior consumatori italiani ; i vicentini consumano invece, come ò detto,   lo stocco (merluzzo eviscerato seccato ed affumicato) sebbene con notevole dose di improntitudine – coscienti di operare una sorta d’imbroglio  -    chiamino una loro tipica ricetta baccalà alla vicentina, laddove sarebbe piú corretto che dicessero stocco alla vicentina! I responsabili di uno dei piú usati siti che trattano del baccalà alla vicentina, da me interpellati sul perché della mistificazione di dire baccalà ciò che è stoccafisso, mi ànno candidamente confessato che dire stocco alla vicentina sarebbe meno elegante del millantato baccalà alla vicentina!

Riepilogo a questo punto  le voci incontrate:

baccalà = merluzzo eviscerato, salato e seccato conservato in barile; l’etimo è dal fiammingo kabeljauw  attraverso lo sp. bacalao, o il portoghese bacalhao   ambedue marcati sul  fiammingo kabeljauw.

stocco o stoccafisso = pesce bastone e cioè merluzzo eviscerato,  seccato  all’aria aperta ed affumicato; l’etimo non  è  (come erroneamente pensa taluno dall’inglese) ma dall'olandese antico stokvisch 'pesce a bastone ossia essiccato all’aria fredda fino a divenire duro come un bastone’ oppure 'seccato sui bastoni', e ci è pervenuto attraverso lo sp. estocafis.

mussillo  s.vo neutro filetto principale ricavato dalla parte centrale del baccalà e precisamente dalla parte piú alta della sua groppa; etimologicamente non dal francese mousse; ugualmente mi pare semanticamente e morfologicamente poco convincente una derivazione di mussillo da un adattamento di murzillo diminutivo di muorzo: semanticamente non è riconducibile il filetto/mussillo alla voce muorzo, atteso che d’esso è impossibile farne un morsicino e neppure un morso!, d’altro canto morfologicamente non è spiegabile il passaggio di murzillo  a mussillo; reputo invece esatto considerare   mussillo un diminutivo di musso= labbra dal tardo lat. musu(m)con raddoppiamento espressivo della sibilante) cosa esattissima dal punto di vista sia morfologico (mussillo è l’esatto diminutivo di musso) sia semanticamente  risultando essere il filetto,  di cui discorriamo, polposo e morbido come le labbra di una giovane donna.

cureniello/córiniello s.vo neutro filetto principale ricavato dalla parte centrale dello stoccafisso  e precisamente dalla parte piú alta della sua groppa;

Raffaele Bracale