PUTTANESCA
NOTA
Questa veloce, ma
gustosisima preparazione è tipica ed originaria della cucina partenopea, anche
se poi si è diffusa in tutto lo Stivale.
Come si evince dal nome assegnatole puttanesca
[denominale di puttana = ragazza e poi meretrice,voce pervenuta nelle lingue
regionali italiane e da queste al toscano illustre per il tramite del francese
putain e l’antico spagnolo putaña. ] fu
una preparazione originata per mano
delle meretrici,mignotte,mondane, passeggiatrici, peripatetiche,
prostitute di stanza nei bassi dei
Quartieri Spagnoli di Napoli, bassi dove venivano cucinati questi vermicelli veloci e semplici
da realizzare, per rifocillare, anzi
per attirare la soldataglia di
stanza o di passaggio quelli cioè che
erano soliti appujià ‘a libbarda (poggiare l’alabarda) che ad litteram è :
appoggiare l’alabarda id est: scroccare,
profittare a spese altrui. Locuzione antichissima risalente al periodo
viceregnale, ma che viene tuttora usata quando
si voglia commentare il violento atteggiamento di chi vuole scroccare qualcosa o, piú
genericamente, intende profittare di una
situazione per conseguire risultati favorevoli, ma non espressamente previsti
per lui. Temporibus illis, al tempo del viceregno spagnolo (1503 e ss.) i soldati iberici, di stanza in quelli che
poi sarebbero stati chiamati quartieri (spagnoli) a monte della strada di
Toledo, erano usi aggirarsi all’ora dei pasti per le strade della città
di Napoli e fermandosi presso gli usci là dove annusavano odore di cibarie
approntate, lí poggiavano la propria alabarda
volendo significare con detto gesto di aver conquistato la posizione;
entravano allora nelle case e si accomodavano a tavola per consumare a scrocco
i pasti.
INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE:
4 etti di vermicelli,
1 bicchiere d’olio evo,
5 etti di pomidori pelati,
1 cipolla dorata mondata e
tritata
1 spicchio d’aglio mondato e
tritato
10 filetti d’acciuga sott’olio,
1 etto di olive nere disossate,
½ etto di capperi dissalati,
un gran cuffo di prezzemolo
lavato asciugato e tritato finemente,
sale grosso un pugno
sale fino e pepe nero macinato a
fresco q.s.
Procedimento
Versare l’olio in una proporzionata padella ed a fuoco allegro riscaldarlo; abbassare il
fuoco ed aggiungere la cipolla, l'aglio e le acciughe sgocciolate. Far cuocere
a fuoco lento, mescolando, per tanti
minuti fino a che le acciughe non si sciolgano in una polpa morbida.
Aggiungere le olive nere ed i capperi e lasciare soffriggere per due minuti
circa. Aggiungere i pomodori, schiacciarli aggiustare di sale e pepe e portare a sapore. Mescolare bene
e portate a ebollizione, poi lasciate sobbollire per 30 minuti, mescolando di
tanto in tanto. Nel frattempo lessare al dente la pasta in abbondante acqua
salata (pugno di sale grosso). Scolare la pasta e versarla nella padella con il
sugo e rimestare attentamente; spegnere il fuoco e cospargere conil prezzemolo
tritato. Impiattare e servire súbito. Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca,
Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale
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