PIRCIATIELLE ARRAGGIATE CASO E OVA
Nota introduttiva.
L’agg.vo
arraggiato/te part. passato
aggettivato del verbo arraggià/arraggiarse
(da un latino ad + rabies) di per
sé varrebbe arrabbiato/i, adirato/i, ma
estensivamente e qui vale arsicciato/i,
asciugato/i fino a bruciacchiare.
Per
questa ricetta è essenziale usare pasta del tipo perciatelli che sono (con
derivazione dal verbo percià dall’ant. fr. percier= bucare), i bucatini
napoletani.
dosi per 6 persone
6-
7 etti di perciatelli spezzettati in pezzi di 4 cm. di lunghezza,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
1
cipolla dorata tritata finemente,
1
ciuffo di basilico lavato, asciugato e spezzettato finemente a mano ,
1
bicchierino di cognac,
sale
doppio un pugno,
1
etto di pecorino grattugiato,
pepe
nero q.s.
1,5
etto di ricotta (di pecora),
3
uova
sale
fino e pepe nero q.s.
procedimento
Preparate
dapprima un fondo ponendo al fuoco un’ampia
padella antiaderente con tutto l’olio e facendovi colorire a fuoco sostenuto la
cipolla tritata; in questo fondo spezzetterete finemente (a mano, niente coltello!) il basilico,
regolate di sale e pepe e mantenete in caldo ; frattanto lessate al dente in
moltissima (ca 8 litri)
acqua salata( pugno di sale doppio) i perciatelli spezzettati; quando siano
lessati, scolateli accuratamente e poneteli nella padella con il fondo dove
li rimesterete accuratamente e li
terrete in caldo facendoli leggermente arsicciare.A seguire stemperate con il bicchierino di cognac la
ricotta e tenetela da parte. Sbattete ora le uova addizionate di tutto il
pecorino e di pepe e versatele nella padella; rimestate a mezza fiamma ed
aggiungete infine la ricotta. Rimestate un’ultima volta. Impiattate e mandate
in tavola caldissimo.
Vini:
Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a
temperatura ambiente.
Bbona
salute!
raffaele
bracale
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