MEZZEMANICHE AL PESTO
DI PUPARUNCIELLE ‘E SCIUMMO.
Nota
Con il termine puparuncielle d’’o sciummo =
peperoncini del fiume si intendono quei peperoncini verdi dolci o talora
piccanti che vengon coltivati, in
Campania, su terreni argillosi adiacenti i
greti dei fiumi donde il nome: la voce sciummo = fiume deriva
dal lat. flume(n ) con il tipico
esito partenopeo del gruppo fl→sci come altrove sciore←flore(m) etc.; la voce puparuncielle s.vo neutro pl. di puparunciello
= peperoncino è un diminutivo del sostantivo puparuolo ottenuto
aggiungendo alla radice pupar un infisso espressivo unci ed il consueto suffisso diminutivo ello; il sostantivo puparuolo = peperone,
etimologicamente è un’alterazione fono-morfologica del lat. piper= pepe (per il sapore leggermente
piccante dei peperoni);
Ingredienti e dosi per sei persone:
6 etti di mezzemaniche
mezzo chilo di peperoncini verdi lavati e mondati,
un bicchiere d’olio evo,
2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,
1 etto di pecorino grattugiato finemente,
½ etto di pan grattato,
sale fino q.s.
pepe decorticato macinato a fresco q.s.
sale grosso un pugno.
procedimento
Versare l’olio in una
proporzionata padella ed a fuoco
sostenuto farvi dorare gli spicchi
d’aglio mondati e schiacciati; indi farlo raffreddare eliminando gli spicchi
dorati; nel frattempo mondare e ridurre a
rondelle
i peperoncini verdi di fiume, scapitozzati di picciolo e corona, aperti
longitudinalmente, privati dei semi; a seguire versare nel mixer l’olio
raffreddato; aggiungere le rondelle di peperoncini, aggiustare di sale fino e pepe decorticato macinato a fresco e
frullare a bassa velocità sino ad ottenere un pesto spumoso. Lessare le mezze
maniche in abbondante acqua (
pugno di sale doppio) salata, prelevarle con una schiumarola forata e versarle
nella padella, condirle dapprima con il pesto approntato, poi con il pecorino,
il pan grattato, pepe decorticato e
tenerle a mezza fiamma rimestando fino a
che il cacio si sciolga. Impiattare e servire in tavola calde di fornello
queste gustose mezze maniche.
Vini: secchi e profunati bianchi campani (
Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale
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