GAMBERONI IN SALSA DORATA

GAMBERONI IN SALSA DORATA Ingredienti e dosi per 6 persone 18 gamberoni reali, 1 pezzo di zenzero fresco, 4 uova, 2 bicchieri d’ Olio d'oliva e.v.p.s. a f., 1 spicchio di aglio mondato e schiacciato, 1 cipolla dorata, 1 gambo di sedano lavato grattato e diviso in quattro parti, 1 carota lavata, grattata, divisa longitudinalmente in quattro parti, tre rametti di piperna, Farina q.s. Sale doppio una presa, Sale fino q.s. Per la salsa: 4 cucchiai di doppio concentrato di pomidoro, 4 rossi d’uovo, 1 limone (succo) Sale fino q.s., Pepe decorticato macinato a fresco q.s. Procedimento Lavare e sgusciare i gamberoni eliminando con una pinzetta il budellino nero e tenendo da parte testa, coda e chele che unite in litro d’acqua salata (presa di sale doppio) con cipolla, aglio,sedano, carota e piperna serviranno a preparare un corto fumetto che filtrato di verdure e scarti dei gamberi va tenuto a lento bollore; scottare per tre minuti nel détto fumetto i gamberoni sgusciati;nel frattempo dividere i tuorli dalle chiare, sbattere alla fiocca queste ultime addizionate di un pizzico di sale; prelevare con una schiumarola i gamberoni scottati, passarli nella farina, intingerli nelle chiare d’uovo e friggerli nei tre quarti dell’olio portati a temperatura;tenerli in caldo dopo di averli adagiati su carta paglia e procedere alla preparazione della salsa diluendo in una terrina il concentrato di pomodoro con tre cucchiai di fumetto, il succo di mezzo limone filtrato al colino, i due tuorli sbattuti e un po’ salati, un cucchiaino di zenzero grattugiato, un pizzico di sale e due o piú di pepe.Versare il tutto in padella con il residuo olio ed a mezza fiamma ottenere una salsa spumosa. Versare a specchio in ogni piatto un paio di cucchiai di salsa ancóra calda, adagiarvi sopra tre gamberoni per porzione, e servirli caldi di fornello. Vini di accompagnamento i consueti bianchi campani freddi di frigo. Mangia Napoli! Facítene salute! Raffaele Bracale