RAVIOLONI DI CAVOLFIORE

RAVIOLONI DI CAVOLFIORE ingredienti e dosi per 6 persone PER LA PASTA. 5OO grammi di semola o farina di grano duro, 250 ml d'acqua 5 cucchiai d'olio d'oliva extravergine p.s. a f. PER IL RIPIENO. 7 etti di cavolfiore napoletano al netto degli scarti. 1 bicchiere d'olio d'oliva e.v. p. s. a f., 2 spicchi d'aglio mondati e schiacciati, 1 pizzico di peperoncino rosso macinato (non polvere), Pecorino romano grattugiato grossolanamente 1 etto Panna da cucina ½ bicchiere, 5 o 6 filetti d'acciuga (sotto sale o sott'olio o, in mancanza d'altro, pasta d'acciughe in eguale peso), 1 bicchiere d'olio d'oliva e.v. p. s. a f., 2 spicchi d'aglio mondati e schiacciati, 1 pizzico di peperoncino rosso macinato (non polvere), Sale grosso un pugno sale fino q.s. Pepe decorticato macinato a fresco q.s. Noce moscata q.s. PER LA SALSA DI NOCI per sei persone 60 gr di strutto, 50 gr di pecorino macinato finemente, 200 gr di gherigli di noce, 2 cucchiai di pinoli, 2 spicchi d’ aglio mondati e tritati finemente 6 cucchiai di olio e.v. p.s. a f. 6 cucchiai di acqua sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s. Procedimento Disporre la semola/farina a fontana. Al centro aggiungere l'olio, amalgamarlo e mantenendo sempre la disposizione a fontana, aggiungere a poco a poco l'acqua ed impastare, fino ad ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico. Lasciare riposare l'impasto per 15-2O minuti, coperto con un canevaccio. Nel frattempo, preparare il ripieno. Liberare il cavolo dalle foglie, tagliarlo seguendo la struttura delle infiorescenze e metterlo a lavare in acqua e bicarbonato per non piú di 15 minuti, sciacquare e sgocciolare in uno scolapasta, e lessarlo per non piú di 15 minuti in acqua bollente salata; sgrondare con una schiumarola il cavolfiore e tenerlo in caldo,conservando l’acqua in cui lo si è lessato. In una padella larga e bassa versare l'olio, aggiungere gli spicchi d’aglio mondato e schiacciato , il peperoncino, le acciughe o la pasta d'acciughe. Unire il pecorino grattugiato grossolanamente, la panna da cucina (che serve per addensare gli ingredienti) il sale, il pepe e la noce moscata e mescolare per bene indi trasferire il tutto in un mixer con lame da umido e frullare sino ad ottenere una spumosa crema da tenere in caldo. Riprendere la pasta e stenderla allo spessore di 0,3 cm. . Da ogni foglio, ricavare con l’ausilio di un coppapasta circolare di 6 cm. di diametro dei dischetti . Al centro della metà dei dischetti mettere una piccola quantità (un cucchiaino da caffè) di ripieno e chiudere con gli altri dischetti, facendo molta pressione ai lati altrimenti rischiano di aprirsi in cottura. Lessarli nell'acqua di cottura del cavolfiore, scolarli e condirli con la salsa alle noci che nel frattempo verrà preparata nel modo che segue. Sbollentare i gherigli di noce in acqua bollente per qualche minuto e metterli da parte insieme ai pinoli. In un’ampia padella fare soffriggere gli spicchi d’aglio nello strutto ed aggiungere le noci ed i pinoli tritati. Una volta tostati, spegnere e aggiungere il pecorino, sale e pepe. Unire ora i 6 cucchiai d’acqua ed i 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Mescolare la salsa di noci, e passarla al mixer perché sia più cremosa, quindi utilizzarla per condire i ravioloni. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale