CANNARUNCIELLI INCACIATI CON FRICASSEA ORTICOLA

CANNARUNCIELLI INCACIATI CON FRICASSEA ORTICOLA

nota

1)Per la preparazione di questa  ricetta ci serviremo di una gustosissima  fricassea di ortaggi   e  come pasta useremo i cannaruncielle  détti pure don ciccille ‘ncruvattate ossia dei grossi tubettoni rigati noti anche come  pasta militare

Tale pasta avendo la forma d’un grosso tubetto cilindrico viene appaiato, nella concezione popolare a quegli alti colletti rigidi delle camicie  d’antan corredati per solito da grossi cravattoni, donde il nome di don ciccille ‘ncruvattate dove il don ciccillo (che è il sig. di don ciccille, è il nome dell’ipotetico individuo che indossava quei tronfi colletti rigidi; il nome  cannaruncielle  deriva invece dal fatto che quei tronfi colletti insistono sul collo o gola che in napoletano è canna((che deriva dal latino/greco kanna e questo dal semitico qaneh) dove ovviamente  con canna si intende il canale della gola) o cannarone donde cannaruncielle.

2)Di per sé la voce fricassea derivata dal francese fricassée, propriamente  part. pass. f. di fricasser 'cuocere in salsa'

indicherebbe uno spezzatino di vitello, agnello, maiale  o pollo, dapprima  stufato in tegame e poi  condito con una salsa a base di uova e limone; qui invece l’ò usata nel significato traslato di disordinata, ma gustosa  mescolanza di cose diverse (nella fattispecie di numerosi ortaggi).

 E veniamo alla ricetta:

Ingredienti e dosi per 6 persone

per i cannaruncielli incaciati

6 etti dicannaruncielle (tubettoni rigati),

3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

1 bicchiere e mezzo  di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

1 gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente.

sale doppio mezzo pugno.

per la fricassea orticola

5 melanzane lunghe violette napoletane,

5 zucchine piccole verdi e sode,

3 peperoni quadrilobati (1 giallo, 1 rosso, 1 verde),

5 pomidoro tipo ROMA o SANMARZANO maturi,

3 grosse  cipolle dorate,

5 spicchi d'aglio mondati e schiacciati,

1 bicchiere e mezzo di olio d'oliva e.v. p. s. a f.,

 alune foglie di basilico,

sale doppio alle erbette una presa abbondante,  

pepe decorticato macinato a fresco q.s.

procedimento

Si comincia approntando la fricassea    nel modo che segue: Pulire le verdure e lavarle accuratamente. Poi versare metà dell'olio in un tegame di terracotta, unirvi le cipolle affettate sottilmente e farle appassire a fuoco dolce. Tagliare le melanzane(senza sbucciarle) e le zucchine in piccoli cubi di 1,5 cm di spigolo; versarli in una padella antiaderente  e farli saltare a fiamma allegra con l'olio rimanente.
A fine cottura, trasferire  melanzane e  zucchine nel tegame delle cipolle, aggiungere i peperoni tagliati a falde della grandezza d’un pollice  e soffriggere il tutto, a fiamma viva,  per 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Quindi unire i pomodori lavati, sbollentati e pelati,   tagliati a pezzi, l'aglio schiacciato e alune foglie di basilico spezzettate. Salare con sale doppio alle erbette, insaporire con del pepe macinato al momento, incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto. Tenere in caldo.

A seguire mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in

un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed un po' d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si scolano  i tubettoni lessati al dente, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio;  si aggiunge  la fricassea e si rimesta il tutto  accuratamente; si  porzionano i tubettoni e  si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondante prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale