CAPUNATELLA CU ‘O PURPO

CAPUNATELLA CU ‘O PURPO

Chello ca serve pe 5 o 6 perzone

‘Nu bbellu   purpo  ‘e scarzo ‘nu kilò, 

Ddoje  ggrossi llomme   (coste) d’accio janco,

400 gramme ‘e  fave fresche,

300 gramme ‘e pummarulelle d’ ‘o piennolo,

2 spicule  d’aglio ammunnate,  ntretate fine fine ‘nzieme a

‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato e asciuttato,

sale duppio q.n.s.,

pepe janco q.n. s.,

6 freselle ‘e  grano saracino,

‘na  tazzulella d’acito janco,

‘nu buccacciello  ‘d’ urtaglie  a giugliana  sottacito,

‘na tazza ‘e maionnaisa,

‘nu  bbicchiere d’ uoglio ‘auliva  dunciglio (e.v.p.s.a f).

Comme se fa

Murcellà (spezzettare) ‘e freselle e metterle dinto a ‘na ‘nzalatèra ‘nfunnennole d’acqua fredda e tenerle fino a che nun se  ammollano ( ce vo’ quase  n’ora); fraditanto lavà e pulezzà bbuono bbuono ‘o  purpo derribbanno  (arrovesciando) ‘a capa, svacantannola e levanno uocchie e ppizzo  (becco); sbatterlo cu dicisione ‘ncopp’ a ‘nu marmulo   e metterlo a àrvere (lessare) pe quase  n’ora (dô primmo vullo  (bollore) ‘e ll’acqua), a ffuoco miccio dinto a ‘na caurara  cu assaje  acqua fredda salata; appena è cuotto sullevà ‘o purpo  e tagliarlo súbbeto a pezzulle  ‘e  tre centimetre; tenerlo ‘a parte accussí tagliato e dint’ a stessa  acqua addó s’è ccuotto ‘o purpo, àrvere  ‘e ffave fresche  e ‘e lomme d’accio tagliate a ppiezze  ‘e ‘nu centimetro e mmiezo. Quanno so’ cotte

sculà  ‘e verdure cu ‘na ‘spumadera (una schiumarola forata) e metterle dinto a  acqua e  ghiaccio pe farle arrefreddà senza perdere ‘o culore lloro; piglià  ‘e  piezze ‘e fresella  oramaje  ammullate  e metterle ‘ncopp’ ô plinto  (sul fondo) ‘e n’ ata ‘nzalatèra agnadenno  (aggiungendo) mano mano ‘e   piezze  ‘e  purpo, ‘e pummarulelle lavate, asciuttate e tagliate ‘nquatto,’e verdure  refreddate e ll’urtaglie   a julienne sottacito sculate ‘a ll’acqua ‘e cunzevera; ricà (irrorare) cu ll’uoglio e ‘a tazzulella d’acito agghiustà ‘e  sale duppio  e de  pepe, ammiscà  cumpletanno cu ll’aglio e ‘o prutusino ntretate  e quacche tuppeto  (ciuffo) ‘e mayonnaise; tenerlo ‘nghiacciaja pe ‘na mez’ora  e ppo serví.

Vino:  asciutte e profumate janche  nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja.

Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve cu ‘sta trasetura e aggarbbatéve ‘o vernecale!!

raffaele bracale