ELICHE CAMPAGNOLE
Ingredienti e Dosi per 6 persone:
6 etti di pasta formato eliche,
9 – 12 rocchi da 7 cm. di salsiccia,possibilmente al finocchietto,
1 bicchiere di vino bianco,
1 cipolla bianca tritata grossolanamente,
1 grossa melanzana lunga violetta napoletana,
2 ciuffi di basilico,
500 gr di pomidoro freschi lavati, sbollentati e pelati, o una scatola di pomidoro pelati da 500 gr.,
,
½ etto di sugna,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.,
4 bustine di funghi secchi,
sale doppio – un pugno,
sale fino e pepe bianco q.s.,
1 etto di pecorino grattugiato.
Procedimento
Lavare, asciugare, privare del calice la melanzana, tagliarla a cubetti e passarli al mixer con lame da umido con mezzo bicchiere d’olio, un ciuffo di basilico ed un pizzico di sale; raccogliere in una ciotola la crema ottenuta.
Frattanto porre a fuoco vivace in un ampio tegame mezzo bicchiere d’olio e la sugna e farvi rosolare il trito di cipolla;incidere verticalmente il budello delle salsicce ed eliminarlo sbriciolando le salsicce nell’intingolo, bagnare con il bicchiere di vino, farlo evaporare, aggiungere mezza ramaiolata di acqua calda e far cuocere (10’) le salsicce sbriciolate; súbito dopo rabboccare l’olio, aggiungere i pelati freschi o in iscatola, regolare di sale e pepe ed appena il sugo abbia ripreso il bollore, aggiungere i funghi ammollati velocemente in acqua bollente e ben strizzati e tenere a fuoco vivo per altri 15’. Lessare in abbondante(8 litri) acqua salata (pugno sale doppio) le eliche; prelevarle con una schiumarola e versarle nel tegame con il sugo, aggiungendo la crema di melanzana e rimestare a fuoco vivace per 5 minuti.
Alla fine aggiungere tutto il pecorino, rimestare ed impiattare a calor di fornello cospargendo con generoso pepe bianco e decorando i piatti con qualche foglia di basilico spezzettato a mano.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale
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