ORECCHIETTE TERRA E MARE.

ORECCHIETTE TERRA E MARE. Ingredienti e dosi per quattro persone 2 kg di cozze da stabulario, 4 etti di orecchiette, 2 etti e mezzo di pomidoro secchi lavati asciugati e tritati, una grossa patata vecchia lavata mondata e tagliata a cubetti da un cm. di spigolo, 2 spicchi e mezzo d’aglio mondati di cui uno e mezzo tritato ed uno schiacciato, 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v. p. s. a f., 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 peperoncino piccante lavato, asciugato privato di picciolo e corona ed inciso longitudinalmente, un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente, sale doppio un pugno, sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s. procedimento Lavare accuratamente le cozze (attenzione che siano quelle proveniente dallo stabulario e non da ignoti allevamenti in acque inquinate!...) soffregandole energicamente con uno spazzolino duro, possibilmente metallico, per eliminare incrostazioni e bisso, sciacquarle in acqua corrente. metterle in una ampia padella in cui avremo versato mezzo bicchiere d'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato ed il bicchiere di vino. Incoperchiare, alzare la fiamma ed attendere che i mitili si aprano; ad apertura avvenuta prelevare i frutti dalle valve e tenerli in una scodella coperti del loro liquido d'apertura opportunamente filtrato con un setaccio di garza a trama strettissima. A parte rosolare in un’ampia padella, a fiamma viva uno spicchio d'aglio mondato e tritato con l’olio residuo ed il peperoncino piccante lavato, asciugato privato di picciolo e corona ed inciso longitudinalmente; unirvi pomidoro secchi lavati asciugati e tritati, il liquido delle cozze,le patate a cubetti salare e pepare, incoperchiare ed a mezza fiamma, in circa quindici minuti, portare a cottura, mantenendo in caldo. A seguire lessare al dente le orecchiette in abbondante (8 litri) acqua salata (pugno sale doppio) e scolarle; versarle nella padella con l’intingolo, aggiungere le cozze, rimestare e lasciar insaporire a fuoco dolce per cinque minuti; a fuochi spenti cospargere con il trito di prezzemolo e generosamente con il pepe decorticato macinato a fresco; impiattare e mandare in tavola calde di fornello queste orecchiette terra e mare. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!