VERMICELLONI IN SALSA DI RICOTTA SU CREMA DI CIPOLLE

VERMICELLONI IN SALSA DI RICOTTA SU CREMA DI CIPOLLE Gustosissima preparazione di antico sapore contadino. Ingredienti e dosi per sei persone Per la crema di cipolle 100 g. di strutto, 100 g. di speck tagliato a dadini, 600 g. di cipolle dorate mondate ed affettate sottilmente, 2 cucchiai di farina, ½ litro di brodo da dado vegetale, Sale fino q.s., Pepe fino q.s., 100 g. di pinoli tostati, Un gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente, 100 g.di uva passita ammollata e strizzata, 1 bicchiere di panna vegetale da cucina, Il succo filtrato di un limone non trattato. Per la pasta 6 etti di vermicelloni, un misto formato da un etto di mollica di pane casareccio bruscata al forno (220°) e poi tritata finemente con un mixer con lame da aridi,e da 150 g. di pecorino grattugiato, 1 bicchiere d’ olio d’oliva e.v. p. s. a f., 3 etti di ricotta ovina stemperata, abbondante pepe nero macinato a fresco, ½ litro di brodo da dado vegetale, un pugno di sale doppio, Procedimento Cominciamo ad approntare la crema di cipolle: Tagliare in fette molto sottili le cipolle.Porre in una padella di ferro nero lo strutto e farlo sciogliere a fuoco dolce; unire lo speck tagliato a dadini e le cipolle affettate bagnando il tutto con mezzo bicchiere d’acqua bollente e far cuocere per 15 minuti le cipolle, fino a che non siano diventate ben morbide, ma non scure. Spolverare con la farina e aggiungere il brodo tenuto in caldo. Salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa. Infine versare la panna e il succo di limone.Infine aggiungere pinoli tostati ed uva passita ammollata e strizzata; fuori del fuoco aggiungere il trito di prezzemolo. Mescolare bene, passare la crema in una ciotola e tenerla in caldo. Nel frattempo in una proporzionata padella versare l’olio, mandarlo a temperatura ed unirvi la ricotta stemperata, aggiungere abbondante pepe nero macinato a fresco e lasciar sobbollire per quattro minuti. A seguire lessare al dente in abbondante acqua salata (sale doppio) i vermicelloni. Scolarli lasciandoli abbastanza umidi e versarli nella padella in cui si è approntata la salsa di ricotta, rimestare e tenendo la fiamma bassa aggiungere tutto il misto di cacio e mollica e mantecare la pasta aggiungendo alcuni cucchiaiate di brodo bollente o di acqua di cottura della pasta. A mantecatura ultimata, sistemare a specchio in ogni piatto alcune cucchiaiate calde di crema di cipolle; servendosi di un forchettone ed un mestolo o cucchiaio grande, aggomitolare i vermicelloni sistemando, per ogni porzione, due o tre gomitoli di pasta sullo specchio di crema, irrore i gomitoli con un filo d’olio a crudo e servire in tavola cospargendo abbondantemente di pepe decorticato macinato a fresco. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! raffaele bracale