FILETTO D’ANNECCHIA CON CARCIOFI.
Nota
Per la migliore riuscita di questa ricetta occorre usare dei
filetti di vitello/a anzi di *annecchia che
con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia
indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia
gustose carni sode, morbide e non grasse.
ingredienti e dosi per 6 persone
6 filetti di vitello alti quattro cm di circa 250 gr cadauno, farina bianca q.s.,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
una cipolla dorata mondata e tritata,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 tazza da tè di acqua bollente,
4 carciofi spinosi,
2 uova,
il succo filtrato di due limoni non trattati,
la buccia gialla dei
due limoni non trattati tagliata a julienne,
un ciuffo di
prezzemolo lavato, asciugato e tritato
finemente,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.
procedimento
Mondare i carciofi, spuntandoli, eliminare le brattee piú dure, dividerli in
due con taglio longitudinale ed eliminare il fieno, tagliarli a spicchetti e
metterli in acqua fredda addizionata con due cucchiai di succo di limone. A
seguire
in un tegame largo provvisto di coperchio,versare l’olio
ed a fuoco dolce, imbiondirvi la
cipolla; mettere i filetti lavati ed
infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli delicatamente;
bagnare con il vino e farlo evaporare, indi aggiungere una tazza da tè di acqua
bollente, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per circa un'ora; aggiungere i carciofi strizzati ed a
fuoco dolcissimo continuare la cottura per un’altra mezz’ora; al termine
sbattere le uova addizionate di sale e pepe e del succo di limone e versarle
sui filetti; a fuoco dolcissimo e tegame
coperto lasciare che si rapprendano.A fuoco spento aggiungere il trito di
prezzemolo, la julienne di buccia di limone, rimestare con delicatezza ed
impiattare irrorando i filetti con il fondo di cottura. Vini: Corposi vini
rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi),
stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E
scialàteve!
raffaele bracale
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