ZEPPULELLE ‘E
BACCALÀ
frittelline di baccalà
Nota
Questa preparazione può degnamente sostituire il mussillo di
baccalà fritto come portata di rito del pranzo della vigilia di Natale. Faccio
notare che il termine zeppulelle(frittelline)
è un adattamento di comodo e di... indolenza al diminutivo della voce zeppola che – con derivazione dal lat. serpula - normalmente indica una
frittella dolce tipica della festività di San Giuseppe (19 marzo); piú
acconciamente per indicare la
preparazione di cui dico si sarebbe potuto usare il termine pezzelle ‘e baccalà come talora udii soprattutto nella città bassa, ma per
una sorta di indolenza tutta napoletana si è adottato nella città alta e poi
anche in provincia il termine zeppulella usata (cfr. qui di sèguito) anche per indicare
quelle che dovrebbero dirsi pastecrisciute.
Ripeto e chiarisco che con l’originaria voce zeppola deve intendersi la ciambella dolce, e che, a
mio sommesso, ma deciso avviso, l’uso di
zeppola per la frittella rustica è un
semplice adattamento di comodo, e che
per tale frittella rustica sarebbe piú esatto (come vedremo trattando della preparazione di tale
frittella) parlare di pasta cresciuta o pastacrisciuta
(al pl. pastecrisciute) come mi sembra piú acconcio scrivere
agglutinando sostantivo ed aggettivo; ripeto che quanto all’etimologia di zeppola (ciambella dolce) una non
confermata scuola di pensiero fa
riferimento ad un tardo latino *zipula(m)
peraltro(si noti l’asterisco) non
attestato, laddove io reputo invece che zeppula (letteralmente zeppola) sia voce che abbia una derivazione dal latino serpula e debba
indicare innanzi tutto e quasi
esclusivamente un caratteristico dolce
partenopeo, in uso per la festività di san Giuseppe(19 marzo) , di pasta bigné
disposta, con un sac a poche, a mo’ di ciambella, poi fritta due volte: la
prima in olio bollente e profondo, la seconda nello strutto o
(meno spesso) monocotta al forno,
spolverizzata di zucchero e variamente
guarnita con crema pasticciera ed
amarene candite.Trovandomi a parlare mi soffermo a dire adesso
di quella frittella rustica
popolarmente, ma impropriamente détta pur’essa zeppola.
Ne do dapprima la ricetta:
dosi per 4 persone
abbondante olio per
friggere
ingredienti
facoltativi
4 fiori di zucca lavati, asciugati e tagliati a pezzetti;
oppure 8 filetti di
acciughe sott’olio tagliati a pezzetti.
procedura
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida(mai bollente).In
un’ampia ciotola
mettere la farina e aggiungervi l'acqua ed il sale lavorando l'impasto a
lungo.( l'impasto è abbastanza liquido)
Se piace si può aggiungere pezzettini di fiori di zucca
oppure delle acciughe sott’olio tritate in pezzetti.
Lasciar lievitare per circa 1 ora, indi con un cucchiaio
bagnato in acqua calda prendere l'impasto e friggerlo in olio bollente, oppure
strappare a mano bagnata piccoli quantitativi di pasta e trasferiteli nell’olio
bollente; a fine cottura, quando le pastecresciute avranno preso un bel colore
dorato, prelevatele con una schiumarola, trasferitele su di piatto di portata
coperta con carta assorbente e
salate. A chiosa della ricetta
rammenterò che mentre le zeppole dolci son preparazioni da pasticciere ed in
pasticceria si vendono, le pastecrisciute
son preparazioni da friggitoria dove vengon vendute per esser consumati rapidamente
all’impiedi, assieme ai fiori di zucca,
fette di melanzane e di zucchine
impastellati/e e fritti/e, piccoli panzarotti di patate lesse fritti.
Come si evince la frittella rustica non à
la tipica forma di serpentello attorcigliato, ma potrebbe somigliare piuttosto ad un ciottolo informe;
di talché non si comprende il motivo di attribuirgli il nome di zeppola e mi pare piú esatto e
confacente, con riferimento agli ingredienti principali di questa frittella
rustica : farina, acqua e lievito chiamarla pasta crisciuta (pasta cresciuta) anzi ancor piú acconciamente come ò detto sopra pastacrisciuta
– pastecrisciute con agglutinazione
funzionale tra il sostantivo pasta e l’agg.vo crisciuta
part. pass. femm. dell’infinito crescere
dal lat. crescere, affine a creare 'creare'; infine
ricordo pure che in napoletano la voce zeppola
è usata a volte come sinonimo
di balbuzie
ed in tal caso va da sé che ci
troviamo difronte ad un accostamento divertente e furbesco con la frittella
dolce (per la cui ricetta cfr. alibi)
che se mangiata avidamente (come merita!) occupa cosí tanto la bocca da
risultare nociva al corretto parlare, al segno che di chi balbutisce si può ben
dire che tène ‘a zeppula ‘mmocca (à la
zeppola in bocca). E dopo questa
lunga, ma spero interessante nota veniamo alla ricetta delle zeppulelle ( o pezzelle,frittelle)
di baccalà
ingredienti e dosi per 6 persone
1,5 kg. di baccalà già spugnato,
2 etti di farina bianca,
2 bicchieri di acqua gasata tiepida,
3 uova intere,
½ panetto di lievito di birra,
abbondante olio per friggere,
pepe decorticato macinato a fresco q.s.
procedimento
Pulire il
baccalà,lessarlo in acqua bollente per quattro minuti, prelevarlo con una
schiumarola ed ancóra caldo tagliarlo a
pezzettini eliminando accuratamente pelle e spine.
Disporre in una
terrina la farina, aggiungere un poco alla volta un bicchiere d’acqua tiepido
con il mezzo panetto di lievito disciolto,unire le uova, il pepe,aggiungere il
secondo bicchiere d’acqua tiepida e
mescolare bene fino ad ottenere una
pastella abbastanza fluida, lasciarla riposare coperta con un telo per 30
minuti, quindi immergerci i pezzetti di baccalà.Mandare a temperatura bollente
abbondante olio per friggere e con l’aiuto
di un cucchiaio bagnato in acqua calda prelevare successive cucchiaiate della preparazione e friggerle, girandole per qualche minuto,
fino a che non siano ben dorate.Prelevarle con una schiumarola e servirle calde
di fornello, dopo d’aver fatto perder loro l’eccesso d’unto poste su parta
paglia.
R.Bracale
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