SCOTTATE D’ANNECCHIA SU VELLUTATA DI MELANZANE

 

 

SCOTTATE D’ANNECCHIA SU VELLUTATA DI MELANZANE.

Nota linguistica

Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre  fornirsi in macelleria di fettine   di  carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide  e non grasse.

 

 

Ingredienti e dosi per 6 persone

per le scottate

1,5 kg. di polpa d’annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5,

farina bianca q.s.,

1 etto di strutto,

1/2 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,

3 etti di caciocavallo piccante affettato sottilmente,

sale fino e pepe nero macinato a fresco  q.s.

per la vellutata

Sei melanzane  violette napoletane spuntate, lavate ed asciugate,
1 spicchio d'aglio mondato  e tritato,
 1 bicchiere d’ olio extravergine d'oliva,

1 cucchiaio di pinoli,

sale fino q.s.

pepe decorticato q.s.

un ciuffo di basilico lavato ed asciugato.

 

Procedimento

Cominciamo ad approntare la vellutata nel modo che segue: Tagliare a metà longitudinalmente le melanzane spuntate, lavate ed asciugate, eliminare i semi in eccesso, bucherellarle sul dorso con i rebbi di una forchetta ed adagiarle, a dorso in su,  in una pirofila leggermente unta, mandarle in forno preriscaldato a 200 gradi e tenervele trenta minuti;farle intiepidire e servendosi della punta d’ un cucchiaio recuperarne tutta la polpa trasferendola in un mixer con lame da umido, aggiungere lo  spicchio d'aglio mondato  e tritato, il bicchiere d’ olio extravergine d'oliva

 sale fino,pepe decorticato, i pinoli  ed un ciuffo di basilico lavato ed asciugato e frullare sino ad ottenere una vellutata soffice e cremosa. Tenere da parte. A seguire in una padella di ferro nero mandare a temperatura il mezzo bicchiere d’olio e far sciogliere lo strutto; infarinare bene le fettine d’annecchia,salarle e peparle e  sistemarle nella padella una accanto all’altra   ed a fuoco sostenuto scottarle tre minuti per faccia; indi adagiare su ogni fettina di carne un paio di fettine di caciocavallo, abbassare i fuochi ed attendere che il formaggio fonda; a fuochi spenti cospargere le scottate con il prezzemolo o l’ aneto lavato asciugato e tritato finemente e servire caldissime di fornello queste gustose scottate spalmando a specchio i piatti con la vellutata di melanzane su cui adagiare le scottate.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale