ARROSTO D’ANNECCHIA AL LATTE E
PROSCIUTTO
Nota linguistica
Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si
vuole ottener il miglior risultato occorre
fornirsi in macelleria di fettine di
carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il
vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia
gustose carni sode, morbide e non grasse.In
questo caso ci serviremo di un pezzo di carne ricavato dal quarto posteriore;
un pezzo cioé di di bavosa (noce) o di natica (fesa), morbido e succoso.
ingredienti e dosi per 6 persone
1 kg. di bavosa (noce) o di natica (fesa)
di vitellina,in un sol pezzo lavato, asciugato e legato con spago da cucina,
½ bicchiere d’olio d’oliva
e.v.p.s. a f.,
80 grammi di strutto,
mezza cipolla dorata mondata
e tritata
farina q.s.
5 bicchieri di latte intero,
2 etti di prosciutto crudo in
bastoncini di cm. 5 x 2 x 1,
sale fino q.s.
procedimento
In un tegame possibilmente di
coccio, scaldare il mezzo bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. e lo strutto a fuoco vivo insieme alla mezza
cipolla tritata, indi unire la farina mescolando velocemente,ed a seguire unire
il prosciutto tagliato a bastoncini di cm. 5 x 2 x 1 e far dorare il tutto.
Adagiare su questo intingolo la carne legata con lo spago da cucina e rosolarla ben bene da tutte le parti sempre a fuoco vivo.
Regolare di sale.
Versare il primo bicchiere di latte e lasciarlo assorbire;procedere nello stesso modo per i successivi quattro bicchieri senza mai coprire il recipiente di cottura.
Quando il liquido sarà completamente assorbito, l'arrosto sarà pronto; slegarlo, tagliarlo a fette sottili; tenerle per un po’ nel sugo residuo ben caldo e servirle calde di fornello , accompagnate da una purea di patate e/o di cavolfiori. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Adagiare su questo intingolo la carne legata con lo spago da cucina e rosolarla ben bene da tutte le parti sempre a fuoco vivo.
Regolare di sale.
Versare il primo bicchiere di latte e lasciarlo assorbire;procedere nello stesso modo per i successivi quattro bicchieri senza mai coprire il recipiente di cottura.
Quando il liquido sarà completamente assorbito, l'arrosto sarà pronto; slegarlo, tagliarlo a fette sottili; tenerle per un po’ nel sugo residuo ben caldo e servirle calde di fornello , accompagnate da una purea di patate e/o di cavolfiori. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e faciteve ‘a scarpetta!
raffaele bracale
