ALICI ‘NTURTIERA

ALICI ‘NTURTIERA*
alici in tortiera ( teglia, tegame da torta)
È questo, a mio avviso uno dei modi piú saporiti (altri sono: in frittura, a zuppetta etc.) di gustare le alici il tipico pesce azzurro di cui son ricchi (soprattutto d’estate, quando la temperatura dell’acqua è alta…) i nostri mari costieri.
Eccovi la ricetta.
ingredienti e dosi per 6 persone
1,200kg di alici freschissime (preferire quelle non eccessivamente piccole),
1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.,
3 spicchi d’aglio mondato affettati sottilmente,
1 tazzina d’aceto di vino bianco,
1 cucchiaio di origano,
2 cucchiai di pangrattato o di mollica di pane casareccio bruscata e tritata,
1 presa di sale grosso,
pepe bianco q.s.

procedimento
Decapitare la alici, eviscerarle, diliscarle e lavarle accuratamente, ma delicatamente sotto acqua fredda corrente; asciugarle su carta assorbente da cucina e sistemarle in una tortiera una accanto all’altra ed in piú strati incrociati ognuno dei quali va salato parsimoniosamente,cosparso di origano, fettine d’aglio, pepe e pangrattato; il tutto va irrorato con l’olio e con l’aceto e passato in forno (160°) per circa 20’; in luogo del forno si può porre la tortiera sul fuoco vivace di un fornello e tenervela per i medesimi 20’ conteggiandoli da quando abbia cominciato a sobbollire.
Attenzione: In luogo del pangrattato di produzione industriale è preferibile usare ed è decisamente piú gustoso del pane tritato di produzione casareccia fatto bruscando al forno caldissimo (220°) delle fette di pane casareccio private della scorza, e stropicciandole poi fra i palmi delle mani fino a ricavarne del croccante, gustoso pane tritato minutissimamente.
Ovviamente secchi e profunati vini bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
Nota:
A - *’nturtiera = in + tortiera id est in teglia, tegame originariamente per torte; infatti tortiera/turtiera è da un acc.vo lat. torta(m) + il suff. femm. di pertinenza iera.
B - Taluni, forse per la cospicua presenza d’aglio, ritengono questa preparazione un po’ indigesta; c’è però il modo di ovviare: prima di affettare sottilmente gli agli mondati è sufficiente aprirli in due longitudinalmente e tirar via il germoglio centrale l’unica parte veramente indigesta di questo preziosissimo bulbo.
Bbona salute!
raffaele bracale