Maccarune d’autunno

Maccarune d’autunno

Ingredienti e dosi per 6 persone:
6 etti di bucatini o di perciatelli o di fusilli lunghi,
6 rocchi di salsiccia (possibilmente con il finocchietto),
300 g. di provola affumicata tagliata a dadini di ½ cm. di spigolo,
4 grossi funghi porcini freschi o surgelati,
3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,
1 cucchiaio di sugna,
1/2 bicchiere d’olio d’oliva e.v.
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.aromatizzato per un’ora con uno spicchio d’aglio mondato e tritato,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 cucchiaio di semi di finocchio,
1 etto di pecorino grattugiato,
sale doppio un pugno,
sale fino un pizzico,
abbondantissimo pepe nero macinato a fresco.

Procedimento
In un’ ampia padella, a fuoco vivace, versare mezzo bicchiere d’olio aromatizzato ed aggiungere il cucchiaio di sugna; quando la sugna si sarà sciolta ed avrà preso calore, aggiungere le salsicce precedentemente private della pelle e sbriciolate, bagnarle con il vino, alzare il fuoco e fare evaporare tutto il vino, indi aggiungere una ramaiolata d’acqua bollente, sciogliervi il concentrato di pomodoro, regolare di sale e portare a cottura in circa 20’. Nel frattempo pulite bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliateli in pezzi abbastanza grossi; vi raccomando di operare il taglio alla francese, sfettando i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°. Ponete i pezzi ricavati in padella con mezzo bicchiere d’ olio già caldo, aromatizzato con aglio, e fateli soffriggere, aggiungendo una tazza di acqua bollente.Regolate di sale.
Lessate al dente in abbondante (8 litri) acqua salata (sale doppio) la pasta, scolatela (tenendo ancòra a bollore l’acqua) e versatela in una zuppiera calda, conditela súbito con il residuo olio aromatizzato,il cucchiaio di semi di finocchio, aggiungete la salsiccia, i funghi e la dadolata di provola, cospargete con il pecorino, abbondate con il pepe nero macinato a fresco, rimestate a lungo e prima di impiattare tenete la zuppiera in caldo per 10 minuti poggiandola sulla bocca della pentola con l’acqua a bollore.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

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raffaele bracale