ENTRECÔTES DI MANZO

ENTRECÔTES DI MANZO
AI SETTE SAPORI
Nota.
Per questa ricetta è necessario usare delle fettine di carne ricavate dal quarto anteriore della bestia, cioè dalle spalla (quarto anteriore) e non dal quarto posteriore come invece avviene per le scaloppe che son ricavate appunto dai quarti posteriori e ciò perché in questa ricetta la cottura dev’essere prolungata e la carne che sia eccessivamente magra (quarto posteriore) sopporta poco le cotture prolungate adatte invece alle carni piú ricche di grasso (quarto anteriore)che ne mantiene la morbidezza e ne esalta il sapore. E veniamo alla ricetta:

ingredienti e dosi per 6 persone

1,5 kg. di fettine di polpa (spalla) di manzo spesse 1 cm.;
½ kg. di melanzane lunghe violette napoletane, lavate, spuntate e tagliate (senza sbucciare) in cubetti da cm. 1,5 di spigolo;
2 grossi peperoni quadrilobati, lavati asciugati, capitozzati del picciolo e dei semi e costoline interni, poi ridotti in falde della grandezza d’un indice;
2 grosse cipolle dorate mondate del primo velo ed affettate in grossi anelli;
2 bicchieri di olio d’oliva e.v.;
2 dadi da brodo classico;
2 spicchi d’aglio di cui uno mondato e schiacciato e l’altro mondato e tritato finemente;
½ kg di zucchine piccole, sode e verdi, lavate asciugate, spuntate, divise in due longitudinalmente e poi a julienne da cm. 5 x 1;
olio di semi per friggere q. s.;
farina q.s.;
due cucchiai di pinoli tostati;
due cucchiai di uvetta ammollata in acqua bollente;
1 etto di pecorino (possibilmente laticauda) grattugiato;
1 cucchiaino di pistilli di zafferano;
sale fino e pepe nero q.s.

procedimento
Innanzi tutto ponete in uno scolapaste i cubetti di melanzane, spolverizzateli con uno o due cucchiai di sale fino, copriteli con un piattino in cui poggerete un peso di ca 2 kg. e lasciateli sotto pressione per circa mezz’ora a perdere l’amaro liquido di vegetazione; frattanto ponete al fuoco un’ampia padella provvista di coperchio, con olio di semi, portatelo a temperatura e friggetevi la julienne di zucchine abbondantemente infarinata e prelevatela con una schiumarola ponendola in una zuppiera dove la regolerete di sale; a seguire ugualmente infarinate e friggete gli anelli di cipolla; al termine prelevateli con la schiumarola, poneteli nella medesima zuppiera della julienne di zucchine e regolate ancora, ma senza eccedere, di sale. Eliminate l’olio di semi, rabboccate con l’olio d’oliva e.v. assieme allo spicchio d’aglio mondato e schiacciato; alzate i fuochi e portate l’olio a temperatura ed eliminate l’aglio quando sia colorito, indi friggetevi dapprima le falde di peperone ed a seguire i cubetti di melanzane opportunamente sciacquati sotto uno scroscio d’acqua corrente e ben strizzati; al termine prelevate peperoni e melanzane fritte con la solita schiumarola e poneteli in un piatto dove con estrema parsimonia li regolerete di sale (attenzione al sale: con le varie successive salature degli ingredienti si corre il rischio di eccedere!). A questo punto alzare i fuochi e ponete nell’olio il trito di cipolla; quando sarà imbiondito adagiate nel tegame una accanto all’altra, senza che si sovrappongano le fettine di carne ben lavate ed infarinate e lasciatele dorare 3 minuti per faccia; al termine sbriciolate sulla carne i due dadi, allungate con mezza tazza d’acqua bollente, incoperchiate e lasciate sobbollire per circa 15’; al termine aggiungete i pinoli precedentemente tostati in un cucchiaio d’olio, l’uva sultanina ammollata in acqua bollente, il cucchiaio di pistilli di zafferano e poi le melanzane ed i peperoni precedentemente fritti;scoperchiate la teglia, alzate i fuochi e completate la cottura; alla fine regolate di sale e spolverizzate di pecorino grattugiato ed abbondante pepe nero macinato a fresco; impiattate le porzioni badando che si mantengano ben calde e mandate in tavola ponendo su ogni porzione parte della julienne di zucchine e di anelli di cipolla fritti.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
Raffaele Bracale