Menesta ‘mmaretata *

Menesta ‘mmaretata *
Prendiamo spunto dalla tipica preparazione culinaria in epigrafe, per illustrare alcune parole.
Cominciamo con il dare la ricetta della preparazione.


DOSI
Per 6 persone:
1 osso di prosciutto crudo ricco di carne,
300 gr di cotiche di maiale,
300 gr di tracchie(spuntature) di maiale,
300grammi di nnoglia (salsiccia secca affumicata forte e piccante)
(1 pollo di 800 gr.)ingrediente facoltativo,
500 gr di corazza di manzo,
800 gr di broccoli a foglia, broccoletti mondati, cicoria, scarola,borragine, cappuccia,
250 gr di scorze (croste) di formaggio,
sale,
pepe,
100 gr. di parmigiano grattugiato
un mazzetto di erbette aromatiche per brodo.
PROCEDIMENTO
Lavate le varie qualità di carne, ponetele in un’alta pentola con il mazzetto, ricopritele con 4 dita d'acqua, salate e pepate e lasciatele cuocere a fuoco moderato.
Quando, dopo circa 3 ore la carne sarà cotta, tiratela su, tagliatela a piccoli pezzetti e spolpate l'osso di prosciutto.
A parte lessate (eventualmente) il pollo in acqua salata e pepata e con l’aggiunta di erbette aromatiche; a cottura ultimata disossatelo completamente riducendo in piccoli brandelli la carne che terrete da parte coperta con un po’ del suo brodo, affinché non secchi;
Lasciate un po’ raffreddare i brodi, passate un cucchiaio sulla loro superfice e privateli di tutto il grasso che nel frattempo sarà venuto a galla, rimettete quindi la pentola sul fuoco, unendo al brodo delle carni vaccine e suine, l’eventuale di pollo;
Tuffate tutte le verdure in precedenza accuratamente lavate, in acqua bollente con pochissimo sale, non appena il bollore avrà ripreso toglietele dal fuoco e fatele ben sgocciolare in un colapasta premendole un po'.
Finirete poi di cuocerle insieme alle croste di formaggio tagliate a pezzetti nel brodo bollente a calore moderato per circa mezz'ora.
Riscaldate la carne nel suo brodo, mischiatela alla verdura e mandatela in tavola, cospargendo con del formaggio grattugiato ed abbondante, profumato pepe nero, macinato al momento.

*detta anche pignato grasso tipica preparazione partenopea , che trova pochissimi riscontri similari in altre regioni italiane ed in Spagna dove prende il nome di olla podrida.

Rammento súbito (per sgomberare il campo da talune fallaci interpretazioni) che l’aggettivo ‘mmaretata (maritata)aggiunto al sostantivo menesta, non si riferisce al fatto che in questa preparazione si è verificato il connubio o matrimonio tra varie verdure, ma al fatto che il connubio è avvenuto tra le verdure e le carni; a Napoli infatti esiste anche una c.d. menestella ‘e Natale, anche essa frutto dell’unione di piú verdure diverse (cicoria, scarola, borragine etc.) e ciononpertanto non è detta maritata!
pignato vale l’italiano pignatta pentola molto capace, per lo piú di terracotta | (fam.) qualunque tipo di pentola; la voce partenopea è forse un deriv. metatico del lat. pinguis 'grasso', col sign. di 'recipiente per conservare il grasso';
menesta: minestra; ma a Napoli la parola a margine (con derivazione, come per l’italiano minestra da un acc. lat. minestra(m)con dissimilazione, nel napoletano, della liquida r ed apertura i>e nella sillaba d’avvio) indica precipuamente una zuppa di verdure in brodo, mentre in italiano la minestra è qualsiasi generico primo piatto, caratteristico della cucina italiana, a base di pasta o riso cotti in brodo o in acqua con legumi e verdure (minestra in brodo), oppure cotti in acqua, scolati e variamente conditi;
‘mmaretata = letteralmente sposata, che à preso marito part. pass. femm. aggettivato dell’infinito mmaretà= sposare, dare o prender marito verbo denominale da un in (illativo) + maritus donde inmaritare>immaritare>’mmaretà;
tracchie plur. di tracchia spuntature di maiale( ricavate in preferenza dal collo della bestia o, meno spesso, dal sottocostato) in napoletano piú usato il diminutivo tracchiulella/e l’etimo è da un lat. regionale *tracula>tracla>tracchia connesso ad un greco trachalos =collo, cervice;
noglia (intraducibile) si tratta di una tipica salsiccia piccante, secca ed affumicata (dai rocchi brevi e stretti) in uso specialmente in provincia, che vien consumata al naturale o cotta in umido in talune minestre di vegetali, per insaporirle; tale salsiccia(che a Napoli s’usa insaccare in budello, mentre in altre province il trito di carni viene avvolto in sottili cotiche di prosciutto, quelle stesse che, invece, a Napoli entrano triturate nell’impasto costitutivo della salsiccia-nnoglia) non è prodotta, come tutte le altre salsicce, con scelte carni dei suini, ma con carni di scarto e tritume d’interiora ed il suo nome nnoglia le deriva , attraverso il franc. andouille(con aferesi della a d’avvio e l’assimilazione progressiva nd→nn , forse da un tardo latino induviu(m) = ripieno.
corazza è quel taglio di carne del bovino adulto, adatto per arrosti, spezzatini, bolliti e stufati variamente denominato in varie città:
Costata,Restringitura,Ossette.,BiancocostatoGabbiaSpuntaturaSpezzato,Taglio reale; la voce napoletana corazza è dal tardo latino *coriacea(m), deriv. di corium 'cuoio'in quanto che dalla pelle che insiste su detto taglio di carne si ricava ottimo cuoio;
broccolo in nap. vruoccolo con tipica alternanza partenopea b/v e dittongazione popolare d’avvio della sillaba bro letta breve e derivazione Lat. broccu(m)+ il suff. dim. olus/ola 'con i denti in fuori', quindi 'sporgente, aguzzo' è una gustosa varietà di cavolo dall'infiorescenza carnosa, di colore verde, simile a quella del cavolfiore, ma piú tenera e meno compatta; la voce sia in italiano che in napoletano è usata
figuratamente per indicare una persona sciocca, inetta, goffa.ed anche un innamorato dai modi manierati e svenevoli, quello che in napoletano si dice pere ‘e vruoccolo (piede di broccolo id est: ogni singola pianta di broccolo recisa per intero dalla radice);
cicoria in nap. cecoria che dal lat. cichor ía, neutro pl. di cichor íum, dal gr. kichórion, indica una pianta erbacea coltivata per le foglie commestibili, la cui radice tostata fu usata durante il periodo bellico, come surrogato del caffè;
scarola tal quale in napoletano che à ceduto all’italiano la voce derivata dal latino volg. *escariola(m), deriv. del lat. escarius 'che serve per mangiare', da ísca 'cibo, esca' indica una duplice varietà (riccia o liscia) di indivia; anche, in alcune regioni, ma impropriamente, una varietà di lattuga o cicoria;
borragine (in napoletano vurraccia) dal lat. mediev. borragine(m), prob. di origine araba; è una pianta erbacea con foglie commestibili, ovali ricoperte da peli ruvidi e fiori azzurri; le foglie vengono anche usate per preparare un infuso emolliente e diuretico; la voce napoletana à il medesimo etimo latino, anche se non gli è estraneo un catalano borracha che indica sia la verdura che una fiasca da viaggio (l’italiana borraccia) tipica per la voce napoletana l’alternanza b→v ed il passaggio della o atona e lunga (o intesa tale) ad u;
cappuccia è l’italiano cavolo cappuccio varietà di cavolo che à le foglie unite a forma di grossa palla || Usato anche come agg. : cavolo cappuccio. forse il napoletano à ceduto all’italiano la voce cappuccia derivata dal latino cappa per la forma a cappuccio del relativo fiore; la femm. cappuccia è stata nell’italiano, maschilizzata ed aggettivata in cappuccio per concordarla con il sost. masch. cavolo;
scorze plurale di scorza = buccia della frutta e/o degli ortaggi, ma qui sta per crosta la superficie secca e dura di una sostanza: la crosta del pane; una crosta di ghiaccio; crosta d'albero, corteccia, e qui crosta di formaggio l’etimo di scorza è dal lat. scortea(m) 'veste di pelle', f. sost. dell'agg. scorteus, deriv. di scortum 'pelle', mentre crosta è un derivato del latino crusta(m).
Raffaele Bracale