PASTOTTO SILANO

PASTOTTO SILANO
Dosi per 6 persone
6 etti di tubetti piccoli rigati,
3 grossi funghi porcini,
3 piccole zucchine napoletane verdi e sode.
2 pomidori tipo Roma o Sanmarzano, rossi e maturi sbollentati e pelati,
1 aglio mondato e schiacciato,
1 grossa cipolla dorata ,
1 carota,
2coste di sedano bianco,
12 chiodi di garofano,
2 foglie di alloro,
1 rametto di maggiorana o di piperna,
1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,
1 etto di caciocavallo piccante silano grattugiato a scaglie grosse,
1 bicchiere e ½ di olio d’oliva e.v.
40 gr. di sugna,
1 bicchiere di vino bianco,
sale fino e pepe nero q.s.
Procedimento
Mettete al fuoco una pentola colma di 4 - 5 lt. di acqua fredda.Mondate la cipolla, dividetela in quattro parti e mettetene tre nella pentola con l’acqua assieme alla carota grattata, lavata e tagliata verticalmente in quattro parti, le coste di sedano tagliate in grossi pezzi,i chiodi di garofano e tutte le altre erbe ed odori, ½ bicchiere d’olio; salate e pepate ad libitum ed in circa 1 ora approntate un buon brodo vegetale; con un colino separarte il brodo ed eleminate le verdure tenendole da parte;nel brodo decantato mettete a lessare i tubetti (10’), avendo cura di tenere la pentola coperta affinché la pasta alla fine non risulti piuttosto asciutta;una volta lessata, prelevate i tubetti con una schiumarola e traferiteli in una ampia padella dove a mezza fiamma, mantecateli con la sugna e metteteli da parte.
Affettate le zucchine (lavate e spuntate) in rondelle da ½ cm. di spessore e stufatele con la mezza cipolla avanzata cipolla in ½ bicchiere d’olio.Alla fine spezzettatevi dentro i pomidoro aggiustando di sale e pepe.
Frattanto in un’altra padella ponete i funghi nettati con uno straccetto umido ed un affilatissimo coltellino e sfettati alla francese (taglio obliquo con lama posta a 45°) nello spessore di ½ cm., unitevi l’aglio schiacciato, ½ bicchiere d’olio ed il vino; incoperchiate e senza alzare la fiamma, lasciate stufare in circa 25 minuti.Alla fine salate e pepate; unite ai funghi le zucchine stufate, aggiungete i tubetti mantecati ed a mezza fiamma, rimestate e mantecate ancóra aggiungendo il caciocavallo grattugiato ed il pepe nero macinato a fresco e spruzzando con il trito di prezzemolo; se alla fine il pastotto dovesse risultare troppo asciutto (ma non dovrebbe…) bagnate con una mezza ramaiolata del brodo che avrete tenuto da parte prima di lessare la pasta.
Impiattate e servite in tavola ben caldo di fornello.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Attenzione: le verdure usate per il brodo, non vanno buttate, ma raffreddate e condite con olio, sale, pepe ed aceto possono usarsi per contorno di portate di carni in umido o formaggi freschi da far seguire eventualmente al pastotto.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale