PASTOTTO RIPIENO GOLOSO

PASTOTTO RIPIENO GOLOSO
Illustro qui di seguito una gustosissima ricetta per un primo piatto di tutto rispetto.
ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di avemarie ( tubetti medio-piccoli rigati),
2 melanzane napoletane lavate asciugate e tagliate a cubetti da 1 cm di spigolo,
3 etti di provola fresca affumicata tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo,
1 cucchiaio di sale fino (per lo spurgo delle melanzane)
2 cucchiai di doppio concentrato di pomidoro,

1 cipolla dorata tritata grossolanamente,
1 aglio mondato e schiacciato,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
1 bicchiere e 1/2 di vino bianco secco,
2 etti di pancetta affumicata in dadini da ½ cm di spigolo,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente.
3 litri di brodo da dadi vegetali (3)
2 bustine di zafferano,
1 etto di pecorino grattugiato,
6 cucchiai di pinoli tostati in forno,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

preparazione
Approntare innanzi tutto il brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda e 3 dadi vegetali e tenerlo a continuo lento bollore;a seguire mettere a fuoco vivace un tegame, possibilmente di coccio, con un bicchiere d’olio la cipolla mondata e tritata ed un aglio mondato e schiacciato;quando l’aglio sarà dorato eliminarlo ed aggiungere i cubetti di melanzana, sciacquati e premuti che preventivamente erano stati tenuti a spurgare cosparsi di sale fino per perdere l’amaro liquido di vegetazione e friggerli; prelevati dal tegame vanno tenuti in caldo ed a seguire nel medesimo ampio tegame, rabboccare l’olio, aggiungere un cucchiaio di trito di cipolla e farla dorare; súbito dopo unire i dadini di pancetta e farli rosolare,aggiungere il concentrato di pomidoro sciolto con mezzo bicchiere di vino e far sobbollire per circa 15 minuti infine versare tutta la pasta, bagnare con il vino residuo, e rimestarla per cinque minuti ; a seguire aggiungere a mano a mano piccole ramaiolate di brodo vegetale tenuto a bollore e portare quasi a cottura il pastotto in circa 12’ unendo quasi alla fine lo zafferano sciolto in un po’ di brodo bollente;al termine dei 12’ aggiungere dapprima le melanzane fritte e poi la dadolata di provola, rimestare e portatare a termine in ulteriori 3 minuti la cottura del pastotto; regolare eventualmente di sale fino; abbassare un po’ i fuochi, spolverizzare con il pecorino e mantecare rimestando accuratamente per l’ultima volta il pastotto;al termine aggiungere il trito fresco di prezzemolo; porzionarlo nei piatti spolverizzandolo ulteriormente con il pecorino grattugiato e generosamente di pepe decorticato macinato a fresco ed infine aggiungendo, per ogni porzione, un cucchiaio di pinoli tostati. Servire caldo di fornello.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
Note linguistiche:
. pastotto neologismo da me ideato derivandolo da pasta marcato ad imitazione del termine risotto voce originaria lombarda derivata da riso;
con la voce pastotto indico una particolare minestra di pasta che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condita in vario modo;

provola Voce di orig. merid., forse deriv. di prova (perché serviva all'assaggio); cfr. provatura s. f. formaggio a pasta filata semidura, tassativamente di latte di bufala (quello fatto con latte vaccino usurpa il nome di provola); è una sorta di continuazione della lavorazione di mozzarella in pezzatura maggiore, salata ed affumicata che si mangia fresco o usato per ripieni o cotto impanato e fritto o in accompagnamento di uova; è specialità dell'Italia meridionale.
Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute, e scialàteve!

raffaele bracale