RRAù ALLA GENOVESE

RRAù ALLA GENOVESE

Chello ca ce vo’ pe sseje perzone
(dosi e procedimento per 6 persone)
Dduje kilò ‘e cepolle vecchie(‘ndurate e nno janche!),
‘Nu kilò ‘e spezzato ‘e carna vaccina (panza o curazza o spalla) o pure, e mmeglio ancòra ‘nu kilò ‘e locena vaccina o ‘e puorco tagliata a ffelle pe farne seje grosse brasciole ‘mbuttunate cu ciento gramme ‘e furmaggio pecurino a quadrucce, sale fino, pepe niro, uva passa ammullata, ddoje ove sbattute, pignuole e aglio e prutusino ntretate, e ppo attaccate cu ‘nu capo ‘e spavo janco p’ ‘a cucina,

‘na pastenaca ggialla grossa rattata e tagliata pe lluongo a quatto o cchiú piezze,
‘na còstola d’accio rattata e tagliata a ppezzulle,
dduje bbicchiere ‘e vino janco asciutto,

‘nu bbicchiere d’uoglio ‘aulive e.v.p.s. a f.,
‘nu cucchiaro abbunnante ‘e ‘nzogna,
‘na pummarola pelata ( si ve piace)
sale fino e ppepe niro quanto avasta

600 gr. ‘e zetune spezzate a mmano oppure rigatune o pacchere ‘e Gragnano,
Ciento gramme ‘e furmaggio pecurino rattato fino,
sale duppio ‘nu punio.

Prucedimento
Affettate ‘e ccepolle suttile, suttile, ( pe ’nu poco se chiagne, ma pacienza; doppo ne rummanite cuntente! ), mettítele dinto a ‘na tiana cu ‘a carne, ll’uoglio,’a ‘nzogna, ‘a pastenaca e ll’accio tagliate a pezzulle, mettítece pure, tagliata a piezze, ‘a pummarola (sempe ca ve piace);’ncupirchiate , e facite cocere pe quase n’ora a ffuoco forte: ‘e cipolle ànn’ ‘a addiventà trasparente e à dda svapurà tutto ‘o zuco; sulo quanno ‘e cepolle sarranno bastantamente asciutte mettite ‘o primmo bicchiere ‘e vino janco,avascianno assaje ‘o ffuoco, e facite cocere pe ati quaranta minuti.

Menate chill’atu bbicchiere ‘e vino, ‘o ssale ‘o ppepe, e ripetite ll’uperazzione ‘e primma stànnove attiente a non fà azzeccà ‘o zuco ‘nfacci’ â tiana.

Cu chistu zuco connítece ‘e zitune o ‘e rigatune o ‘e pacchere cuotte vierde vierde e mettitece ‘a coppa tantu pecorino e ppepe niro.
‘A carne ‘a passate comme siconno piatto accumpagnata ‘a ‘na’nzalata ‘ncappucciata cunnita cu ll’aglio, ll’uoglio, ‘o ssale ‘o ppepe e ‘o zuco ‘e limone o ll’acito!
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e facíteve ‘a scarpetta!
raffaele bracale