GEMELLI MANTECATI ALLA DOPPIA CREMA DI FORMAGGIO.

GEMELLI MANTECATI ALLA DOPPIA CREMA DI FORMAGGIO.
Nota
I gemelli menzionati in questa ricetta sono un tipico, gustoso formato di pasta corta risultante quasi dall’intreccio di due fusilli lunghi bucati, poi troncati in pezzi di ca 4 cm. cadauno; l’intreccio fa sí che quando tale pasta sia lessata al dente resti decisamente, ma gustosamente croccante. Tale tipo di pasta si adatta a svariate preparazioni; questa volta si sposa con una doppia crema di formaggi, . molto saporita, arricchita da una dadolata di prosciutto cotto.
Ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di gemelli,
1,5 etti di pecorino laticauda finemente grattugiati,
3 etti di caciocavallo dolce del monaco finemente grattugiati,
2 etti di prosciutto cotto in una dadolata da ½ cm. di spigolo,
½ etto di farina,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
1,5 etto di strutto,
4 tuorli d’uovo
latte intero caldo q.s.,
½ pugno di sale grosso,
un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente
Pepe decorticato q.s.

Grattugiare molto finemente i due formaggi e metterli in una terrina. Aggiungere tanto latte quanto basta per coprirlo e lasciar riposare per quattro o cinque ore. Rompere le uova, scartare gli albumi e conservare i tuorli ognuno in un mezzo guscio. Far fondere a fuoco sostenuto lo strutto in una casseruolina a fondo pesante e arrotondato,dorarvi il trito d’aglio, unirvi la farina,i formaggi con il latte e mescolare; dopo un minuto, ritirarla dal fuoco e sistemare la casseruolina in un bagnomaria caldo cominciando a mescolare con una frustina mantenendo l'acqua ad un'ebollizione appena accennata. Mescolare continuamente e, quando i formaggi saranno completamente fusi, diventando un composto filante, unirvi i tuorli, uno alla volta, non unendo il successivo fino a quando il precedente non sia stato amalgamato. Non appena la salsa si sarà addensata sarà completata con una macinata di pepe bianco e sarà lasciatela dentro il bagnomaria caldo ma non bollente; nel frattempo lessare in molta acqua salata (mezzo pugno di sale grosso) i gemelli, prelevarli al dente con una schiumarola e versarli nella casseruola con i formaggi; aggiungere la dadolata di prosciutto, rimestare, impiattare e cospargere le singole porzioni con il prezzemolo tritato a fresco. Serviamo questi gustosissimi, golosi gemelli ancóra caldi di fornello. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale