PAPACCELLE
RICCE AL SUGO
nota
La voce papaccella
(riccia) (con etimo dal latino volg. pipericella→paparicella→paparcella→papaccella)non trova una corrispondente voce in italiano:in
napoletano indica un gustosissimo peperone, dalle bacche
piccole, un poco schiacciate e costolute (ecco perché si dice riccia), molto
carnoso e saporitissimo; è l’ideale per
le conserve tradizionali sotto aceto oppure sott’ olio, ma si presta, da crudo,
benissimo alla frittura in padella, ridotto in piccole falde, o fritto sgrondato
dell’aceto e ridotto in falde piccole per accompagnare carni di maiale
(costolette o salsicce). Le bancarelle dei mercati partenopei, a partire dal
mese di luglio fino ai primi freddi, traboccano di peperoni colorati ma solo i
napoletani autentici - cioè ormai solo
quelli di una certa età - sanno cogliere a colpo d'occhio le autentiche papaccelle ricce. I mercati sono invasi
infatti da peperoni ibridi,e perciò falsi pressoché identici morfologicamente alle papaccelle di un tempo. In realtà riconoscerle
non è difficile: le papaccelle veraci
sono piccole, raggiungono al massimo gli 8, 10 centimetri di
diametro. Le bacche ànno colori decisi che variano, virando dal verde intenso al giallo sole (i frutti
gialli però sono generalmente piú
grandi) o dal verde al rosso vinato.
Ottimo contorno di cotolette,
carni in umido, formaggi freschi o stagionati.
Ciò premesso veniamo alla preparazione:
ingredienti e dosi per 6 persone
|
2 Kg. di papaccelle ricce (fresche),
3 spicchi di aglio mondati ed tritati finemente,
500 gr. di pomodori (pelati) freschi o in
iscatola,
2
bicchieri d’olio d’oliva e.v.p.s.a f.,
sale fino e pepe (q.s.)
procedimento
|
Lavare i peperoni,
asciugarli, eliminare piccioli e corone, scapitozzarli ed tirar via costoline
bianche e semi interni; ridurli a piccole falde grosse come un pollice; mandare
a temperatura in una padella di ferro nero
l’olio e friggervi le falde un
poco alla volta. A cottura ultimata,prelevare con una schiumarola le falde di
papaccelle e tenerle da parte; eliminare, se di eccesso, un po’ di olio e soffriggere gli spicchi di
aglio tritati;aggiungere i pomodori freschi sbollentati e pelati,o il contenuto della scatola di pelati
privati del liquido di conserva e proseguire a mezza fiamma la cottura fino ad ottenere un sughetto
compatto ed omogeneo; salare e pepare leggermente ed aggiungere le falde di papaccelle ben
fritte, mescolare bene e proseguire la cottura per altri 5 minuti circa;aggiustare
di sale e pepe.
Mangia Napoli.
Facítene salute!
Raffaele Bracale
Nessun commento:
Posta un commento