RICCE ‘E FURETANE D’AUTUNNO  

 (riccioli di contadine);ricce: plur. di riccio s.m.= ricciolo dal lat. . ericiu(m), deriv. di ír íris ‘riccio’; furetane: plur. di furetana s.f.= contadina, campagnola dal lat. foritanus/a derivato di foris + il suff. etnico itanus/a  )

i riccioli di contadine, detti piú comunemente: fusilli bucati,  sono un tipo di  una  pasta lunga arricciata   per tutta la lunghezza a mo’ del verme del cavatappi;tale pasta  dev’esser lessata senza spezzarla; à la caratteristica, se lessata molto al dente, di   mantenere una sorta di gustosissima  croccantezza.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

7 etti di ricce ‘e furetane(fusilli lunghi bucati),

2 grossi funghi porcini freschi o surgelati se di ottima qualità,

2 spicchi d’aglio mondati e finemente tritati,

3 etti di speck affettato abbastanza doppiamente (3 mm.) e poi ridotto a listarelle rettangolari di cm. 5 x 1,

½ kg. di pomidoro ciliegia,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f.

sale grosso – un pugno,

sale fino  e pepe nero q. s.

procedimento

In una ampia padella antiaderente mandare a temperatura mezzo bicchiere d’olio e rosolarvi in 5 minuti tutto lo speck; al termine dei 5 minuti,  prelevarlo e tenerlo in caldo in una ciotolina con tutto l’olio della rosolatura;nettare con uno straccetto umido (ma non troppo) e con un affilatissimo coltellino i funghi porcini e sfettarli, in fettine spesse 5 mm., con taglio francese (taglio obliquo con lama poggiata a 45°) lungo l’asse maggiore del fungo;rabboccare l’olio nella padella, aggiungere gli agli tritati ed a mezza fiamma farvi trifolare in 10 minuti le fettine di funghi bagnandole con mezza ciotola  d’acqua bollente; trascorsi i dieci minuti aggiungere i pomidoro ciliegia incisi  in quattro parti con tagli ortogonali; schiacciare con una forchetta i pomidoro, salare e pepare ad libitum e sempre a mezza fiamma portare a cottura il sugo in ulteriori 10 minuti. Nel frattempo in molta acqua (8 litri) salata (pugno di sale grosso) lessare al dente la pasta, scolarla e versarla in una zuppiera calda; aggiungere il sugo di funghi e pomidoro, nonché lo speck tenuto in caldo; rimestare accuratamente, cospargere con il trito di prezzemolo e generosamente con pepe nero macinato a fresco.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale