RISOTTO PORCINI E PROVOLA

RISOTTO PORCINI E PROVOLA

Ingredienti e dosi per 6 persone:

5 etti di riso carnaroli,

3 grossi funghi porcini freschi o surgelati se di ottima qualità,

3 etti di provola fresca  affumicata  tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo,

1 cipolla dorata tritata grossolanamente,

1 aglio mondato e schiacciato,

2 bicchieri e mezzo di olio d’oliva e.v.

1 bicchiere di vino bianco secco,

3 pomidoro tipo Roma o Sanmarzano lavati, sbollentati, pelati e spezzettati in varî pezzi,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente. 

3 litri di brodo da dadi vegetali (3)

1 etto di pecorino grattugiato,

sale fino e pepe nero q.s.

preparazione

Approntiamo innanzi tutto il brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda e 3 dadi vegetali e teniamolo a continuo lento bollore; nettare accuratamente i funghi con un cencio umido e con  un affilatissimo coltellino e sfettiamoli alla francese(taglio obliquo con lama posta a 45° lungo l’asse maggiore)in pezzi di circa ½ cm. di spessore. Mettiamoli al fuoco in un tegame con un bicchiere d’olio ed un aglio mondato e schiacciato; aggiungiamo mezzo bicchiere d’acqua bollente, manteniamo il fuoco basso e dopo circa 20’ di cottura aggiungiamo i pezzi di pomidoro schiacciati con una forchetta, regoliamo di sale fino e pepe  e continuiamo la cottura per altri 15’ aggiungendo solo alla fine il trito di prezzemolo; abbassiamo ancòra i fuochi e teniamo il sugo al caldo; poniamo a fuoco vivace in un altro tegame un bicchiere d’olio con il trito di cipolla e facciamola dorare e súbito dopo versiamo tutto il riso, bagniamo con il vino, e facciamo tostare il riso rimestandolo per  cinque minuti ;  aggiungendo a mano a mano piccole ramaiolate di brodo vegetale tenuto a bollore portiamo quasi  a cottura il risotto in circa 15’;alla fine uniamo i funghi con il fondo di cottura dal quale avremo eliminato l’aglio, rimestiamo e completiamo la cottura del risotto; regoliamo eventualmente di sale fino;aggiungiamo la dadolata di provola, abbassiamo un po’  il fuoco, spolverizziamo di pecorino e mantechiamo rimestando accuratamente per l’ultima volta il risotto e porzioniamolo nei piatti spolverizzandolo ulteriormente  con il pecorino grattugiato e  generosamente di pepe nero.

 Servire caldo di fornello.

 Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

Note linguistiche:

risotto voce originaria lombarda derivata da riso

indica una tipica minestra di  riso che viene cotto nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condito in vario modo: risotto con i funghi, alla pescatora etc.

porcini plur. di porcino dal lat. porcinu(m), deriv. di porcus 'porco's. m. fungo spontaneo  commestibile assai pregiato con gambo grosso biancastro e cappello spugnoso bruno-castano, alla cui ricerca un tempo con gran successo erano adibiti i maiali addestrati (donde il nome porcino).

provola Voce di orig. merid., forse deriv. di prova (perché serviva all'assaggio); cfr. provatura s. f. formaggio a pasta filata semidura, tassativamente di latte di bufala (quello fatto con latte vaccino usurpa il nome di provola), che si mangia fresco o meglio  affumicato; è specialità dell'Italia meridionale.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

P.S. Qualcuno usa preparare questo gustosissimo risotto eliminando i pomidoro, ma il risultato è decisamente inferiore!

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale