PASTOTTO CON LE SALSICCE

PASTOTTO  CON LE SALSICCE

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di tubetti rigati tipo avemaria,

10 rocchi di salsiccia spellati e sgranati,

1 cucchiaio di semi di finocchio,

50 gr. pancetta tesa tagliata a listellini,

1 cipolla dorata  tritata,

1 costa di  sedano lavata,grattata e tagliata in tocchetti di 2 cm.

2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,

1 peperoncino piccante lavato,asciugato, privato del picciolo ed inciso longitudinalmente,

5 etti di passata di pomidoro,

un bicchiere di vino bianco secco,

sei chiodo di garofano,

1 tazzina d’aceto,

1 etto di pecorino grattugiato,

1 bicchiere di olio extravergine d'oliva p.s. a f. ,

1 cucchiaio di sugna,

1 ciuffo di menta lavato, asciugato e tritato finemente. 

3 litri di brodo vegetale  ottenuto con acqua e 3   dadi vegetali,

2 cucchiaini di cannella in polvere,

sale fino e pepe nero q.s.

procedimento
Lavare i rocchi di salsiccia, asciugarli, privarli della pelle e sgranarli, A seguire approntare   il brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda  3 dadi vegetali ed  i chiodi di garofano e tenerlo a continuo lento bollore. Tritare la cipolla, il sedano,  e la pancetta e metterli in un recipiente di coccio con due spicchi d'aglio interi mondati e schiacciati,il cucchiaio di sugna  ed il bicchiere  di olio; lasciar soffriggere per qualche minuto, indi  eliminare l'aglio, unire le salsicce sgranate, unire   pepe, semi di finocchio  e cannella, bagnare con il vino  , far evaporare ed aggiungere la passata di pomidoro diluita con 2 mestoli di brodo  caldo.Incoperchiare e  lasciare cuocere coperto a fuoco basso per circa mezz’ora; al termine aggiungere il  trito di menta;  Il sugo non dovrà risultare assolutamente  denso;  se  dovesse occorrere aggiungere altro brodo  caldo ed alla fine eventualmente(ma non dovrebbe occorrere)  regolare di sale; nel frattempo lessare a mezza cottura i tubetti rigati nel brodo vegetale bollente e súbito dopo prelevarli con una schiumarola e trasferirli nel tegame con il sugo; rimestare i tubetti per cinque minuti indi aggiungendo a mano a mano piccole ramaiolate di brodo vegetale tenuto a bollore portare a cottura il pastotto in circa 10’curando che il brodo venga tutto assorbito; impiattare, cospargere di pepe e servire caldo di fornello.

Nota linguistica

Il rocchio (con etimo dal lat.  rotulu(m)) è in generale un pezzo cilindrico di qualcosa; nella fattispecie un rocchio di salsiccia,è ogni porzione compresa fra due nodi; un rocchio di carne, un pezzo di carne magra, senza osso.

Il rocchio in napoletano è detto capo/a (‘nu capo/’na capa ‘e saciccia) e ciò perché la salsiccia è un insaccato di carne di suino in un budello lungo  tra i 40 ed i 50 cm.; tale lunga salsiccia viene poi divisa in porzioni mediante successive legature; poiché quando dalla salsiccia cosí suddivisa ne viene staccato un pezzo (rocchio) il successivo si troverà comunque sempre in testa, in capo alla salsiccia residua, ecco che in napoletano il rocchio italiano si dice capo o capa.

pastotto neologismo che ò coniato ad imitazione della voce risotto che è voce originaria lombarda derivata da riso
il pastotto indica una particolare minestra di pasta corta (tubetti) che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condito in vario modo;

mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale