RICCE ‘E FURETANE CU RICOTTA, CREMA ‘E FUNGE E SACICCIA

RICCE ‘E FURETANE CU RICOTTA, CREMA ‘E FUNGE E SACICCIA

 (riccioli di contadine con ricotta, crema di funghi e salsiccia)

Nota

I riccioli di contadine è un altro nome, quello napoletano,  usato per indicare i fusilli lunghi bucati che  sono un tipo di lunghi vermicelloni bucati ed  arricciati   per tutta la loro  lunghezza a mo’ del verme del cavatappi; questo tipo di pasta  dev’esser lessata senza spezzettarla; à la caratteristica, se lessata molto al dente, di   mantenere una sorta di gustosa croccantezza.

ricce: plur. di riccio s.m.= ricciolo dal lat. . (e)riciu(m), deriv. di ír íris 'riccio'; furetane: plur. di furetana s.f.= contadina, campagnola dal lat. foritanus/a derivato di foris + il suff. etnico itanus/a  )

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di ricce ‘e furetane,

3  etti di salsiccia a grana grossa,

1 cucchiaio di semi di finocchio,

1 grossa  cipolla dorata mondata,

1 grossa  carota mondata,

1 grosso  gambo di sedano  mondato,

2 spicchi d’aglio mondati e tritati finementi,

3 funghi porcini freschi o surgelati,

1 etto di sugna,

1 bicchiere e mezzo  d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

1 bicchiere di vino bianco secco,

 3 etti di ricotta ovina,

sale grosso e fino q.s.

pepe nero macinato a fresco q. s.

Procedimento

Pulire bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo,  e tagliarli in pezzi abbastanza grossi;  raccomando di operare il taglio alla francese, sfettando cioè  i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°.  In una padella provvista di coperchio versare   un bicchiere d 'olio e farvi rosolare il trito d’aglio a fiamma bassa unire i funghi sfettati, incoperchiare   e farli soffriggere,sempre a fiamma bassa aggiungendo poca acqua bollente.Regolare di sale e pepe. Versare i funghi con il loro fondo di cottura in un mixer con lame da umido e frullare a bassa velocità ottenendone una crema da tenere in caldo.

In un’ altra  ampia padella antiaderente, a fuoco dolce, sciogliere la sugna, aggiungere il trito di  cipolla sedano e carota ed il cucchiaio di semi di finocchi e  fare imbiondire il tutto, aggiungere la salsiccia privata della pelle e ben sgranata, sfumare  con il vino bianco, allungare con un bicchiere d’acqua calda e portare a cottura.

Lessare in abbondante acqua salata (circa 8 litri) i ricce ‘e furetana e scolarli molto al dente, porli in una zuppiera calda,  unire la ricotta stemperata con mezzo bicchiere d’olio riscaldato, rimestare accuratamente ed aggiungere dapprima la crema di funghi ed a seguire la salsiccia rosolata, rimestare ancóra aggiungendo  abbondantissimo  pepe nero macinato a fresco; impiattare e servire in tavola caldissimi questi gustosissimi ricce ‘e furetana.

Vini consigliati: Rossi campani asciutti e saporosi (Solopaca  – Aglianico – Taurasi – Pere ‘e Palummo) scaraffati un’ora prima e  serviti a temperatura d’ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale