RISOTTO PRIMAVERA

RISOTTO PRIMAVERA 

Ingredienti e dosi per 6 persone:

• 450 gr. di riso carnaroli
• 450 gr. di asparagi (da preferire quelli più piccoli e sottili)
• 2 grossi  peperoni quadrilobati, scapitozzati del picciolo, aperti longitudinalmente, liberati dei semi e delle costoline bianche interne e ridotti in piccole falde di 5 cm. cadauna
• 1 cipolla dorata affettata grossolanamente,
• ½ bicchiere d’olio di semi per frittura,
• 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
•  
•  1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,  
• ½ etto di formaggio pecorino grattugiato,
•  3 litri e mezzo di brodo vegetale ( da verdure fresche (carota, cipolla,sedano,  mazzetto d’erbette aromatiche, etc.) o anche di dado)
• sale grosso alle erbe e pepe bianco q.s.

Preparazione:
Per prima cosa sbollentate gli asparagi. Lavateli, tagliateli diagonalmente a pezzettini e metteteli in una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Il tempo di cottura varia in funzione delle dimensioni degli asparagi, ma non preoccupatevi se li scolate ancora troppo duri, perchè continueranno la cottura assieme al riso; frattanto in una padella di ferro nero, con uno spicchio d’aglio mondato e schiacciato (che sarà tolto appena imbiondito) friggete le falde di peperoni in poco olio di semi e tenetele in caldo; 
In una pentola a parte preparate il brodo vegetale (potete utilizzare al posto delle verdure fresche uno o due dadi vegetali disciolti in 3 litri  e mezzo d'acqua circa), eventualmente potete utilizzare anche, per fare il brodo,  l'acqua di cottura degli asparagi.
Preparate un tegame largo e basso dove andrete a cuocere il riso. Mettete ¾ del bicchiere d'olio e.v.p.s. a f.  , una cipolla tritata grossolanamente , e gli asparagi sbollentati ben sminuzzati. Tenete da parte tutte le punte di asparagi che poi aggiungerete in parte a metà cottura e in parte per guarnire il piatto quando servirete il risotto.
Le punte di asparagi vanno aggiunte in un secondo momento perchè sono piú delicate e la cottura insieme al riso avrebbe l'effetto di "spappolarle".
Con un cucchiaio di legno schiacciate gli asparagi, che avete in precedenza sminuzzato, insieme alla cipolla, direttamente nella padella e a fuoco vivo. Dovrete formare una polpa verde che poi, in fase di cottura e con il brodo vegetale, diventerà una bella cremina vellutata.
A questo punto aggiustate di sale e, con la padella ben calda, aggiungete il riso carnaroli e fatelo tostare per circa 2 minuti insieme alla crema di asparagi ed alla  cipolla. Quindi con un mestolo cominciate ad aggiungere il brodo vegetale.
Versate abbondante brodo inzialmente (per una buona cottura il riso deve quasi galleggiare all'inizio) e successivamente aggiungetene poco alla volta  a mano a mano che viene assorbito dal riso. Aggiustate di sale assaggiando il brodo di cottura.
Superata la metà cottura aggiungete buona parte delle punte di asparagi e le falde di peperone. A cottura ultimata si sarà formato una cremina  giallo/verde vellutata; spegnete, fate riposare 3 minuti e mantecate accuratamente a fuoco vivo versando il pecorino ed un filo del residuo olio a crudo.

Impiattate e servite cospargendo di abbondante pepe bianco macinato a fresco e guarnite ogni porzione con alcune punte di asparagi.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale